La crème de citron du Pays de Menton

«  J’irai, je goûterai votre douceur secrète… » Virgile , Deuxième Géorgique

La crème au citron de Menton de l’Atelier des saveurs :
A découvrir sur notre site : http://www.atelierdessaveurs.com/creme-de-citron-du-pays-de-menton.html

 

La crème de citron dans le chaudron

 

Cela faisait quelques années que l’idée nous trottait dans la tête : proposer une recette à base de citron de Menton. Des essais de confiture nous donnèrent satisfaction, mais nous recherchions un petit plus d’originalité et d’onctuosité en contre-point. Nous connaissions ses qualités aromatiques en cuisine, nous avons désormais en plus dans notre « collection rose », une crème à tartiner qui met en valeur, si besoin en était, ce citron d’exception. Un an de travail a été nécessaire à cette recette qui, se rapproche  d’un lemon curd, mais en moins sucré et moins gras ( ne contient pas de beurre et pas d’œuf). La conservation a été rendue possible par une pasteurisation très étudiée. C’est une des recettes qui demande le plus de travail, car la préparation de la pulpe de citron de Menton nécessite une succession de plusieurs opérations : cuisson, broyage, centrifugation, cuisson, etc...

La crème de citron du pays de Menton

 

Le fruit d’un partenariat avec un producteur local :

Comme d’habitude, pour assurer à notre recette une authenticité sans faille, nous avons choisi de travailler avec un producteur local pour être sur de pouvoir disposer de la meilleure qualité. Il produit également des oranges. Notre collaboration ne fait donc que commencer…

Une recette simple mais savoureuse :

Une recette simple mais savoureuse

 

Le citron de Menton nous est livré avec ses feuilles. C’est l’occasion pour moi, ces jours là, de préparer une recette des plus simples mais particulièrement savoureuse. Lieu jaune en papillote aux feuilles de citron de Menton. Un vrai régal de fraicheur.
Un fruit de légende :

La légende fondatrice raconte qu’Adam et Eve, chassés du Paradis, emportèrent avec eux un citron. Eve, qui chercha longtemps le plus enchanteur des lieux pour y abandonner le fruit qu’Adam ne voulait pas conserver, choisit la baie de Garavan située dans les Alpes-Maritimes. En ce lieu, naquit alors un petit Eden dénommé Menton.

Les citrons de Menton

 

Un citron unique :

Cultivé en faibles quantités par une poignée de passionnés, le citron de Menton se récolte toute l’année. Les fruits sont détachés à la main et en plusieurs passages pour les laisser arriver à maturité sur l’arbre. 100% naturel, ce citron ne subit aucun traitement chimique pendant et après la récolte. C’est un citron de taille variable de forme elliptique plutôt que ronde et sa couleur est d’un jaune bien vif. Ses rameaux sont très fructifères, susceptibles de porter une quinzaine de fruits alors que la plupart des citronniers en compte moins de cinq par rameau.

Le citron de Menton se cultive dans les Alpes-Maritimes sur les quatres communes suivantes : Menton, Roquebrune-Cap-Martin, Gorbio et Saint-Agnès. Plusieurs variétés de Citrus Limon sont cultivées sur le Mentonnais : Santa Teresa, Villafranca, Euréka. Ce qui rend se citron si unique , c’est d’abord son biotope. Grâce à un microclimat exceptionnel, caractérisé par des hivers doux et des étés sans chaleurs excessives, le citron se développe à merveille. Le citronnier est en effet un arbre sensible au gel et aux écarts de température. La culture en terrasses pratiquée à Menton et sa région est typique.

 

Ses qualités organoleptiques :

Le citron de Menton est un citron particulièrement juteux, délicatement acidulé et sans amertume. Il est plus doux, plus frais et plus sucré que ses cousins italiens, espagnols ou corses. Son écorce est très riche en huile essentielle. Des études menées par l’I.N.R.A. révèlent que le citron du terroir mentonnais contient beaucoup d’acides et d’essences. Son albedo ( la partie blanche sous l’écorce du fruit) est particulièrement épais , ce qui permet de conserver beaucoup de jus dans la pulpe.

Fruit santé :

Puissant détoxifiant, le citron facilite la digestion, minéralise l’organisme et purifie le sang. Il est riche en vitamine C et en calcium. Il agit contre la fatigue, les états fiévreux et nauséeux. Antioxydant, il protège des maladies cardio-vasculaires. L’huile de citron jaune (issue de l’écorce) renforce le système immunitaire et stimule le système nerveux et digestif. Au XVIIIème siècle, James Lindt, médecin de la Royal Navy, découvrit du citron des vertus bien utiles .Il était capable d’enrayer le scorbut dont étaient atteints de nombreux marins.

Son histoire à Menton :

Les citrons de Menton

 

Dès le XVème siècle, il est cultivé dans la région, même si à l’époque cette culture reste modeste et familiale. C’est à partir du XVIème siècle que le commerce se développe. La campagne mentonnaise va progressivement se couvrir d’une « véritable forêt de citronniers ». Il va laisser son empreinte sur le paysage. En 1887, Stephen Liégeard, créateur de l’appellation « Côte d’Azur » écrit en parlant de Menton : «  les petits vallons laissant aux brises le soin de secouer sur le passant les capiteux parfums du citronnier ». Jusqu’à la fin du XIXème siècle, Menton s’établit comme le pays des fruits d’or. A cette époque, Menton possède Quatre distilleries permettant de produire l’essence de citron nécessaire aux parfumeries grassoises. L’une d’entre-elles fournissant le célèbre parfumeur Jean-Marie Farina. Outre l’huile essentielle, les confitures, les pâtes de fruit et les fruits de table, les citronniers sont également utilisés en ébénisterie où leur bois et très utilisé pour la marqueterie du fait de da dureté et de son aspect joliment veiné. Malheureusement, en 1856, le gel allié à l’exode agricole eurent raison de l’agrumiculture mentonnaise à grande échelle.

Aujourd’hui, après une période de déclin, la production mentonnaise de citron est bien relancée. On estime la production annuelle de l’ordre de 100 tonnes suivant les aléas climatiques. Plus de 5000 arbres ont été plantés dans les années 1990. L’installation de jeunes producteurs est notamment encouragée dans les zones inconstructibles afin de répondre à une demande de détail, de plus en plus soutenue.

Une I.G.P. :

Les efforts des producteurs après plusieurs d’années d’opiniâtreté sont désormais récompensés par l’obtention récente d’une I.G.P. » citron de Menton » Identification géographique protégée ».

 

« Et n’accordant ses fruits qu’à nos soins vigilants… » Virgile, Première Géorgique

 

 

2 réponses

  1. Cette recette me fait particulièrement saliver ! Vivement la dégustation ! Quel plaisir de lire votre blog ! Bravo et Merci !

    • Jean-Marie Guilbault

      Bonjour Emma,

      Merci de l’intérêt porté à notre blog pour faire partager notre curiosité et notre passion. La citron des citrons de Menton est proche!

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