Le sucre de fleurs de palmier

J'ai découvert au Kerala le sucre de fleurs de palmier, mon voyage de mai dernier au Cambodge, m'a permis d'en connaître un peu plus sur ce sucre particulièrement raffiné (au sens gustatif du terme).

Un peu de botanique : son vrai nom est le palmier de palmyre, ou rondier ou palmier rônier. Son nom de palmier à sucre est quelque peu problématique car d'autres espèces (notamment l'Arenga pinnata) porte ce nom vernaculaire.Son nom botanique est Borassus flabellifer.

C'est un arbre de grande taille qui peut atteindre 30 mètres de haut avec un stipe (tronc) de 60 cm de diamètre. Celui ci est couronné par un bouquet de 25 à 40 feuilles. C'est comme toutes les espèces du genre Borassus, une plante dioïque (dont les fleurs mâles et femelles sont sur deux pieds différents). Il porte des fruits qui ressemblent à des noix de coco. Il atteint sa maturité après 15 années et peut vivre jusqu'à 70 ans.

C'est un arbre caractéristique du paysage cambodgien. Il est d'ailleurs le symbole national du Royaume. Il fournit une source de revenus significative pour beaucoup de Khmers des campagnes. Il est utilisé de différentes façons et chaque partie de l'arbre peut avoir de nombreux usages.

Les Cambodgiens utilisent le bois pour la construction de maisons, de bateaux ou pirogues, pour cuisiner et fabriquer des ustensiles de cuisine (baguettes, cuillères, fourchettes, bols, tasses et assiettes). Les feuilles sont utilisées à de nombreuses fins (chaume pour les toits, les murs, les tapis, paniers, éventails et chapeaux). Les branches sont emmployées pour réaliser des clôtures et faire des lanières (les tongs). Un jus de fruit est récolté et est consommé régulièrement.

Cette espèce est originaire du sud-est asiatique, Inde, Indochine, Indonésie, Malaisie. On peut le retrouver dans d'autres régions tropicales.

Il ne s'agit pas du palmier à huile qui est un lointain cousin et qui est cultivé de façon intensive en Indonésie et au Brésil.

La pose des petits récipients pour recueillir le jus après la réalisation des saignées

La pose des petits récipients pour recueillir le jus après la réalisation des saignées

Le sucre de fleurs de palmier est obtenu à partir du jus de fleurs de palmier. Le jus est drainé des tiges de fleurs mâles et femelles. Les fleurs des palmiers mâles produisent du jus pendant 3 mois, tandis que les fleurs femelles fournissent du jus pendant presque 6 mois. Certains paysans arrivent à récolter le jus toute l'année, mais en général, la collecte s'effectue de novembre à mars.

2078499633

Les fermiers accrochent de petits récipients métalliques ou traditionnellement en bambou sous les grappes de fleurs, qui se trouvent tout en haut de l'arbre après y avoir opéré une saignée. Le jus va couler alors pendant 15 heures savant que le récipient ne soit récupéré. Le palmier à sucre est la seule plante qui peut être ainsi drainée de sa sève quotidiennement. Toutes les autres plantes possèdent des organes de stockage qui doivent d'abord accumuler de l'énergie et ensuite êtres récoltées pour obtenir le sucre. La récolte de sève est faîte de façon durable, et seule la tige de la fleur est incisée.

Le filtrage de la sève

Le filtrage de la sève

Le jus des fleurs est d'abord filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Pour finir, il est battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun et naturellement riche en fructose et en oligo-éléments.

Un sucre 100% naturel

Principalement utilisé dans la cuisine asiatique, il sucre savoureusement et est utilisé abondamment en Thaïlande dans les plats à base de curry et les sauces à huîtres. Sa spécificité est de lier les ingrédients et d'équilibrer la force des piments. Il est particulièrement intéressant en pâtisserie car il apporte des parfumms subtils de miel et donner une texture plus croustillante aux gâteaux.

919023543

Aucun additif n'est incorporé pendant sa préparation. C'est un sucre biologique contenant potassium, magnésium, vitamine C, et des aminoacides tels que la glutamine et l'arginine, substances reconnues pour leurs effets extrèmement bénéfiques pour la santé. Il contient 98,6% de saccharose, ce qui assure son excellente conservation. Il possède un indice glycémique très bas, inférieur à 30%*.

2897640346

*L'indice glycémique ou IG définit la capacité d'un aliment à élever la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures qui suivent son ingestion. Plus l'IG est élevé, plus la glycémie augmente. La référence 100 correspond à l'IG du glucose pur. Les aliments sont ensuite classés en IG faible (<50); IG moyen (55 à 70) ou IG élevé (>70).

Un IG bas ne signifie pas que l'aliment a un goût peu sucré, ainsi le fructose a un IG bas, mais son pouvoir sucrant est 1,5 fois supérieur à celui du saccharose.

2 réponses

  1. Bonjour. Après vous avoir acheté ce merveilleux sucre, voici le lien vers la recette que j’ai fait http://www.lesrecettesdejacre.com/2014/09/financiers-a-la-mure-et-au-sucre-de-fleur-de-palmier.html…à bientôt

  2. Merci pour cet article qui m’a bien renseigné sur le sucre de palmier.
    Je suis ignorante de tout ce qui est “exotique”. Or, j’ai récupéré chez ma fille, un sachet de “pure palm sugar” qui m’intriguait beaucoup. . Je vais y goûter avec grand intérêt . Le sucre est vraiment partout dans le monde végétal ! Il n’y a pas que la “betterave de Beghin-Say” ! !

Ajouter un commentaire