La salicorne

La Salicorne a été classifiée par Linné, botaniste et taxonomiste suédois. Elle a pour étymologie l’arabe "salcoran", et doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon appelé "corne de sel". Les siècles passées , lors de leurs voyages, les marins conservaient la Salicorne dans le sel. En effet, en raison de sa richesse en vitamine C, ils la consommaient afin de lutter contre le scorbut.

Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais, bien différentes,  la confusion n’est pas possible. L’une, ligneuse, se multiplie en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude.

La salicorne comestible, est une plante annuelle que l'on retrouve sur les terrains salés, qui, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs.

La cueillette et tri sont particulièrement fastidieux. En effet, la salicorne ne forme pas longtemps des populations homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine s’y mêlent progressivement puis la supplantent.

Il existe deux méthodes de culture de la salicorne. L’une, consiste à prélever dans la nature les espèces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles, et l’autre, consiste à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et à y limiter la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

La tradition du ramassage de la Salicorne remonte à des décennies : elle fait partie intégrante de l'activité des pêcheurs à pied. Elles sont récoltées lorsqu'elles sont tendres en juin et juillet.
Après ramassage, pour une meilleure conservation, la Salicorne n’est pas lavée. Elle est entreposée dans des caissettes puis stockée en chambre froide à des températures allant de 5 à 7°C.

A Guérande, les paludiers qui voient d'un mauvais oeil les ramasseurs venir sur leurs marais les appellent les salicorniaux...

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Même si la Salicorne est un produit du terroir, elle est encore peu ancrée dans les habitudes alimentaires.
On commence à la trouver sur les tables des restaurants étoilés de l’hexagone.
Elle est classiquement utilisée en légume ou en condiment. Elle accompagne le plat principal, idéalement les produits de la mer (poissons, crustacés et fruits de mer), mais aussi les viandes blanches.
La Salicorne peut être aussi employée comme condiment pour aromatiser viandes, poissons, légumes ou encore pâtes ou riz.
La Salicorne étant très salée (même si ce sel est naturel), dépassant la recommandation de 1g / 100 g,  il convient de ne pas ajouter de sel dans les recettes pour limiter les risques cardio-vasculaires et d’hypertension.

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A l'atelier des saveurs, nous proposons des salicornes au vinaigre léger. Ce condiment légèrement vinaigré est préparé par nos soins à partir de salicornes de Bretagne. C'est une garniture pour les poissons, les viandes, les charcuteries... On peut l'incorporer hachée dans une sauce.

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