Graine de moutarde : découvrez comment l’utiliser !

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L’utilisation de la graine de moutarde remonte à l’Antiquité et elle est toujours aussi populaire aujourd’hui. Le goût piquant et épicé de la moutarde blanche est obtenu grâce à un ingrédient actif connu sous le nom de glycoside sinalbine. La moutarde noire est plus amère et plus piquante que la moutarde blanche. Les graines de moutarde sont très polyvalentes et peuvent être utilisées de nombreuses manières, notamment pour assaisonner les plats, moudre en poudre pour les moutardes, et servir d’engrais vert.

La plante de moutarde : une culture vivace aux multiples usages

La graine de moutarde viens d’une plante vivace appartenant à la famille des brassicacées. Elle peut atteindre une hauteur de 60 cm à 1,5 mètre. Les feuilles sont vertes et lancéolées, et les fleurs jaunes regroupées en panicules.

La plante de moutarde est cultivée pour ses graines, utilisées comme condiment, mais aussi pour ses feuilles et ses tiges, consommées comme légume. Elle est originaire de la région méditerranéenne, mais est maintenant cultivée dans le monde entier, en particulier en France, en Inde et en Chine.

La moutarde est également utilisée pour ses propriétés médicinales. Les graines de moutarde sont riches en acides gras oméga-3 et en antioxydants, et peuvent aider à réduire le risque de maladies cardiaques et à améliorer la santé de la peau. Les feuilles de moutarde sont également utilisées pour traiter les rhumes et les problèmes respiratoires.

En agriculture, la moutarde est utilisée comme culture de couverture pour améliorer la qualité du sol en fixant l’azote, elle est aussi utilisée pour repousser les limaces et les escargots.

L’origine et l’évolution de la graine de moutarde

D’où vient la garine de moutarde ? La moutarde est originaire du Proche-Orient et d’Europe du Sud et poussait déjà dans la nature en Europe centrale avant l’ère chrétienne. Elle était alors utilisée comme condiment et remède. La parabole de la graine de moutarde dans le Nouveau Testament montre qu’elle était déjà connue à cette époque. Des Romains produisaient alors une pâte en mélangeant les graines pilées avec du vin jeune, ce qui a donné naissance au terme « moût ». Charlemagne (747/814) a contribué à la populariser sous nos latitudes en faisant cultiver de nombreux aromates. La production de moutarde commence vraiment au Moyen-Âge, lorsque l’on mélange les graines moulues à du vinaigre, entre autres. Un exemple de sa popularité est l’intronisation de neveu du Pape Jean XXII (1334) en tant que Grand moutardier du Pape.

  • En 1866, la première usine de moutarde a été construite à Dijon, en France.
  • En 1869, Colman’s a été fondée à Norwich, en Angleterre, devenant l’une des marques de moutarde les plus célèbres au monde.
  • Aujourd’hui, les graines de moutarde sont cultivées dans de nombreux pays à travers le monde, y compris les États-Unis, le Canada, la France, l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Inde et la Chine.
graine de moutarde
Fleur de moutarde

Raffinage de la graine de moutarde et leur impact sur l’arôme

Le goût de la moutarde blanche commence par être léger et similaire à la noix, mais s’intensifie après quelques instants jusqu’à brûler la langue. Lorsqu’elles sont mises en contact avec un liquide, ses graines libèrent alors leur arôme typique qui provient en réalité du glycoside sinalbine, aussi connu sous le nom d’essence de sénevé. Ces graines sont récoltées juste avant que les graines ne mûrissent dans les gousses. La moutarde blanche, herbacée haute (jusqu’à un mètre de haut), est ensuite fauchée et séchée, puis battue et ses graines sont à nouveau séchées.

Il existe en botanique trois variétés de moutarde : blanche, noire et brune.

  • Les graines de moutarde noire : Les plus courantes, elles ont une saveur forte et piquante. Elles sont souvent utilisées pour fabriquer des moutardes de table et sont également utilisées pour faire mariner.
  • Les graines de moutarde blanche : Elles ont une saveur plus douce et plus subtile que les graines de moutarde noire. Elles sont généralement utilisées pour fabriquer la moutarde de Dijon et sont utilisées pour ajouter de la saveur aux sauces, aux marinades et aux vinaigrettes.
  • Les graines de moutarde brune : Elles ont une saveur plus terreuse et plus robuste que les autres types de graines de moutarde.
graine de moutarde
graine de moutarde utilisation

En médecine traditionnelle pour traiter divers maux

Les graines de moutarde ont des propriétés anti-inflammatoires et analgésiques naturelles, et sont souvent utilisées pour soulager les douleurs musculaires et articulaires. Elles sont utilisées pour traiter les symptômes de l’asthme, des bronchites et des rhumes ainsi que pour traiter les troubles de la digestion, tels que la constipation et les ballonnements.

Les graines de moutarde sont également utilisées en aromathérapie pour améliorer la circulation sanguine et soulager les douleurs musculaires et articulaires. Les huiles essentielles extraites des graines de moutarde sont utilisées dans les massages et les bains pour soulager les douleurs et les raideurs.

 

Utilisations en cuisine de la graine de moutarde

Elle met en valeur les arômes torréfiés de la viande ou des légumes grillés et leur apporte une note piquante, acidulée et sucrée. Elle accompagne parfaitement les viandes, sert d’émulsifiant dans les vinaigrettes et les mayonnaises et est idéale pour la préparation de condiments et de plats mijotés. Pour bien en profiter, il est recommandé de faire sa propre moutarde et d’associer les graines de moutarde blanche à des herbes et épices comme le piment, l’estragon, le cerfeuil, le piment de la Jamaïque, le poivre et le thym.

La graine de moutarde peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine pour ajouter de la saveur et de la texture. Voici quelques exemples pour savoir comment consommer les graines de moutarde :

  • Ajouter de la saveur aux marinades : Les graines de moutarde sont souvent utilisées pour mariner les viandes, les légumes et les fruits de mer. Elles ajoutent une saveur piquante et épicée qui peut être accentuée en les broyant avant de les ajouter à la marinade.
  • Faire une excellente moutarde maison, bien meilleur et plus saine que celle du commerce ou une moutarde brune douce aux aromates.
  • Faire des sauces et des vinaigrettes : Les graines de moutarde peuvent également être utilisées pour faire des sauces et des vinaigrettes. En les broyant et en les mélangeant avec de l’huile d’olive, de l’eau, du vinaigre et des épices, vous pouvez créer une sauce ou une vinaigrette épicée.
  • Ajouter de la saveur aux légumes : Elles peuvent être ajoutées aux soupes, aux ragoûts et aux gratins de légumes
  • Utiliser en accompagnement : Le grain de moutarde peut être utilisé comme accompagnement pour des recettes de viande, de poisson et de fromage. Elles peuvent être saupoudrées avant de servir pour ajouter un peu de croquant.

saumon graine de moutarde

Quelles sont les différentes variétés de graines de moutarde ?

Il existe plusieurs variétés de graines noir, blanches, brune. Chacune de ces variétés a des caractéristiques de saveur et de texture uniques. Les graines de moutarde noire sont les plus couramment utilisées pour faire de la moutarde, tandis que les brune sont souvent utilisées dans les marinades et les rubs pour la viande. Les blanches sont plus douces et plus légèrement parfumées que les autres variétés, et sont utilisées pour faire des sauces et des vinaigrettes. Les graines de moutarde rouge sont plus rares, et ont une saveur plus robuste et plus épicée. On peut également l’utiliser comme engrais vert pour étouffer les mauvaises herbes. La moutarde maison souligne parfaitement les arômes torréfiés et apporte une note acidulée et sucrée.

Peut-on planter des graines de moutarde pour obtenir des plants de moutarde ?

Oui, il est possible de planter des graines de moutarde pour obtenir des plants de moutarde. Il est préférable de les planter en pleine terre au printemps ou en été, lorsque le sol est chaud. Les graines de moutarde ont besoin d’un sol riche et bien drainé pour germer et pousser correctement. Il est important de les arroser régulièrement et de les protéger des maladies et des ravageurs. Les plants de moutarde sont généralement prêts à être récoltés dans environ 60 à 90 jours.

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La moutarde est un condiment qui a traversé les siècles et qui est aujourd’hui répandu dans le monde entier. Elle est très appréciée pour ses propriétés aromatiques et ses bienfaits nutritionnels et médicinaux. Grâce à ses différents usages, la moutarde est un incontournable qui accompagne avec succès la plupart des plats. Sa variété d’utilisations et de saveurs en font un produit vraiment unique et très apprécié.

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