La précieuse vanille givrée de Nouvelle-Calédonie

Noël approche. Tous nos sens sont à l’affût. L’envie de découvrir les rues illuminées - celle d’approcher nos mains engourdies près du feu et d’entendre les craquements du bois - l’envie de boire un thé fumant et de sentir ses vapeurs épicées - l’envie du fondant d’une ganache ou le moelleux d’un pain d’épices.

C’est ainsi que je voudrais aujourd’hui vous parler d’épices. Une épice qui fait toujours l’unanimité. Chez les petits comme les grands. Chez les gourmands ou les plus raisonnables. En salé ou en sucré : La vanille.

Fleur de vanille

Petite histoire de la vanille

Aujourd’hui, la vanille est une épice plus que démocratisée. On la trouve facilement dans nos cuisines et elle est largement utilisée en pâtisserie si bien qu’on n’en distingue presque plus les arômes, par habitude, par standardisation.

Je voudrais qu’on retrouve, le temps d’un article, les saveurs vraies de la vanille, aux arômes puissants, gourmands et subtils, à la gousse généreuse.
Il en existe plusieurs variétés, celle qui nous intéresse aujourd’hui est la Vanilla planifolia cultivée en Nouvelle-Calédonie.

Originaire du Mexique, l’épice est arrivée sur l’île calédonienne dans les années 1860. Oubliée, elle sera mise sur le devant de la scène locale puis internationale très tardivement dans les années 1980-90, pour ses qualités gustatives, face au succès de la vanille Bourbon.

L’exceptionnelle gousse de Julien Pascal

C’est sur la commune de Païta, et les contreforts du mont Mou, que nous posons notre valise. Julien Pascal, ingénieur en sciences et techniques des aliments et ancien œnologue, s’est installé en Nouvelle Calédonie pour se lancer dans la culture de la Vanilla planifolia fin 2006. Julien produit une épice de très haute qualité. Patience, technique et passion sont les clefs de la vanille exceptionnelle de la Haute Karikouié.

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Aujourd’hui, sur son exploitation, située à 25 kilomètres de Nouméa, poussent près de 1600 plants repartis sur deux ombrières. La culture de la vanille est un travail long et méticuleux.
Pour qu’il y ait une gousse, il faut d’abord qu’il y ait fécondation. La vanille est originaire, rappelons-le, d’Amérique centrale où l’on retrouve l’abeille Mélipone, essentielle au processus de pollinisation. L’export de la Vanilla planifolia impliqua donc de trouver une alternative à ce petit insecte pollinisateur. La solution a été découverte dans les années 1840 sur le territoire réunionnais. Il faut s’en remettre aux mains de l’homme et donc à une fécondation manuelle sur chaque fleur pour voir apparaître de belles gousses chaque année. La récolte s’étend sur une période de quatre mois où les gousses sont sélectionnées une à une. Il faut laisser le temps à la nature de se développer à son rythme.

Après les différentes étapes d’échaudage, d’étuvage, de séchage au soleil puis à l’ombre, les gousses sont affinées pendant 9 mois. C’est pendant cette période que se développent tous les arômes de l’épice et se forme parfois le phénomène unique de cristallisation.

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Caractéristiques de la vanille de Haute Karikouié

Les gousses de Julien Pascal renferme un taux de vanilline deux fois plus élevé qu’une vanille noire traditionnelle. La puissance de son arôme permet ainsi d’en utiliser deux, voire trois fois moins dans nos préparations. Quel est son secret ? « Je pense que le fort taux de vanilline est induit par une méthode de culture et de préparation qui vise à exploiter au mieux le potentiel du végétal » nous explique Julien.

La vanille de Haute Karikouié se distingue également par un phénomène visuel appelé « cristallisation ». Pour obtenir des vanilles dites « givrées », Julien Pascal a appris à jongler entre le soin apporté aux cultures, une précision dans chaque étape de préparation et d’affinage, mais aussi les conditions climatiques de la Nouvelle-Calédonie. La cristallisation serait avant tout une question d’équilibre entre le taux de vanilline et l’humidité de la gousse.

On découvre une épice très noire recouverte de fines aiguilles ou de cristaux.
La vanille de Nouvelle-Calédonie nous laisse découvrir des notes fruitées et cacaotées. Faire le choix d’une gousse trapue plutôt que longue et fine, c’est mettre toutes les chances de son côté pour obtenir un goût puissant, car elle renfermerait plus de graines, l’essence même de la vanille.

Vanille givrée

 

La très haute qualité de la vanille de Julien Pascal révèle donc tout le soin apporté à une plante précieuse et délicate : l’orchidée. Son travail, qu’il réalise seul en artisan exigeant s'accomplit au plus proche de la nature. Il prévoit d’agrandir son exploitation avec l’acquisition d’une nouvelle parcelle en forêt. Il place ainsi au cœur de son projet le respect de la nature et la cohabitation avec son environnement. Dans un biotope naturel, la vanille prendra peut être plus de temps pour s'exprimer. La plante cultivée hors ombrières saura, sans nul doute, nous surprendre avec des arômes encore plus intenses ...

 

             NOTA BENE

  • Le + nutritif
    Les précolombiens utilisaient la vanille pour ses vertus diurétiques et dépuratives.
  • Pour les plus curieux
    Retrouvez le reportage de TV5 sur la vanille de Haute Karikoué ici!
  • Conseils de conservation
    Julien Pascal nous conseille de conserver les gousses « dans un tubes en verre ou autres contenants offrant le minimum de volume d’air possible. Préférez un bouchon en plastique ou capsule aluminium doublée d’un joint au liège qui reste poreux ». Les tubes seront conservés à température ambiante entre 15 et 25° et à l’abri de la lumière.
  • Disponibilité
    La vanille de la Haute Karikouié sera en vente dans notre magasin et sur le site internet début décembre 2015.
  • À méditer
    L’aromate le plus célèbre et le plus important que l’Amérique ait apporté au monde est la vanille, D.S. Correll

 

Crédit Photo : Julien Pascal

2 réponses

  1. La vanille givrée ne se trouve pas sur votre site internet
    Par avance merci

    • Jean-Marie Guilbault

      Bonjour,

      si dans la sous-rubrique “vanille”

      en vous remerciant.

      Bien cordialement

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