Saint-Jacques des Glénan « sous le vent »

Nous revenons en cette période de fêtes, pour vous mettre, une fois de plus, l'eau à la bouche : Coquilles Saint-Jacques des Glénan "sous le vent".

Comment innover avec la traditionnelle coquille Saint-Jacques ? Nous vous proposons aujourd'hui une recette accessible, avec plusieurs niveaux de difficulté, afin de ravir et d'étonner vos convives le soir du nouvel an.

 

 


Recette des "Saint-Jacques des Glénan sous le... par OuestFranceFR

 

 

Présentation

Sur un socle de terroir fouesnantais, cap au large ! Par-delà les îles Glénan, sous le vent, vanille de Nouvelle Calédonie, poivre du Vanuatu et combava de Madagascar, nous amènent encore plus loin que l’horizon maritime.

Ingrédients pour 4 personnes

16 belles St Jacques des Glénan
Préparez-les ou demandez-le à votre poissonnier. Gardez les langues de corail (facultatif), les barbes et les talons (pour le fumet).

Risotto fouesnantais
1 pomme acidulée à chair ferme épluchée et taillée en petits cubes
80 g de graines de sarrasin décortiquées (non grillées)
½ oignon rosé ciselé
Le blanc émincé de deux petits poireaux
Quelques tiges d’ail des bords de mer (ail triquêtre) ou à défaut de ciboulette
25 g de beurre doux
200 ml de fumet de St Jacques (voir recette ci-dessous)
1 cuillère à café de crème épaisse

 Fumet de St Jacques
Les barbes et les talons des Noix (le tout a été bien lavé pour retirer tout le sable)
Un filet d’huile de cuisson
Le vert des deux petits poireaux
½ oignon émincé (50 g)
½ gousse d’ail écrasée
1,5 litre d’eau

Sauce « sous le vent »
300 ml de fumet de St Jacques
100 ml de crème liquide à 30%
40 g de beurre doux
1/3 de vanille givrée de Nouvelle Calédonie (ou autre à défaut)
1 pointe de couteau de combava en poudre ou à défaut (1 cuillère à café de zeste de combava ou citron vert haché finement)
1 cuillère à café rase de curcuma en poudre
Sel
Poivre du Vanuatu

 Crème de corail

Les langues de corail
100 g d’eau
100 g de fumet de St Jacques
50 g de beurre doux
Sel

 Décor et finitions
8 triangles rectangles de crêpes de sarrasin badigeonnés de beurre fondu et cuits au four à 200°C pendant 4/5 mn (pour qu’elles soient croustillantes)
Pousses de germes de radis ou petites pousses de mâche
Fleur de sel de Guérande
50 g de beurre doux pour la cuisson des St Jacques

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Préparation

 Le fumet de St Jacques
Faire chauffer dans une casserole l’huile , ajouter les barbes et les talons de St Jacques, faire revenir 3-4 mn, ajouter la garniture de légumes, faire revenir à nouveau le même temps. Ajouter de l'eau. Laisser réduire à frémissement durant 30 mn. Filtrer et réserver.

« Comme un risotto fouesnantais "
Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre moussant l’oignon pendant 2mn sans coloration, ajouter le sarrasin, mouiller de fumet de Saint-Jacques et laisser cuire jusqu’à absorption du fumet, ajouter alors les pommes et la crème. Laisser réduire jusqu’à consistance crèmeuse d’un risotto, ajouter l’ail triquêtre ciselée. Saler et poivrer. Réserver au chaud à couvert.

Sauce « sous le vent »
Dans une petite casserole, verser le fumet, la crème, laisser réduire de moitié, ajouter la vanille grattée et la gousse, la pointe de combava et le curcuma. Laisser infuser le tout à feu doux pendant 10 mn. Au bout de ce temps, retirer la gousse, ajouter le beurre, saler, poivrer. Au dernier moment la sauce sera émulsionnée avec un bras mixeur pour confectionner une écume parfumée.

Crème de corail (facultatif)
Dans une nouvelle petite casserole placer les langues de corail, le fumet de Saint-Jacques, l’eau et le beurre doux. Amener à ébullition. Assaisonner et émulsionner au bras mixeur. Réserver au chaud.

Cuisson des noix de St Jacques (le four aura été préchauffé à 150°C)
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre. Quand il est moussant, ajouter les noix de St Jacques. Colorer-les sur leurs deux faces.
Terminer la cuisson pendant 5 mn au four. Les noix doivent être juste « nacrées. »
Saler et poivrer.

 Finitions et dressage

A l’aide de petits cadres en inox, dresser en oblique sur des assiettes chaudes deux bandes de la garniture « comme un risotto » sur chaque bande, dresser deux Saint-Jacques coupées en deux et disposées en quinconces . Au milieu de chaque rectangle de 4 ½ St Jacques, disposer le triangle de crêpe de sarrasin, voile sous le vent. Décorer des pousses de germes de radis. Parsemer d’un peu de fleur de sel de Guérande. Napper ici et là de la sauce qui aura été émulsionnée au dernier moment . Décorer de touches de crème de corail (facultatif).

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes.

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