Qu’est ce qu’un bon poivre ? Laissons la parole à ceux qui le font !

Au travers de cette question apparemment naïve, nous avons souhaité solliciter quatre de nos producteurs de poivre, un scientifique, et les laisser s'exprimer in extenso sur les critères ou les aspects qui, selon eux, déterminent potentiellement  la qualité de cette épice si populaire.

 

1/ Matthieu RICHARD qui dirige la société Jacarandas établie à Madagascar est spécialisée dans diverses épices de la Grande Ile et notamment dans les poivres sauvages regroupés sous le terme malgache générique de Voatsiperifery. Jacarandas effectue un travail de fond tout au long des filières des épices qu'ils proposent (poivres, cannelle, curcuma, baies roses, etc...). C'est une équipe de spécialistes passionnés animée d'une philosophie de la qualité, tant au niveau du produit, de sa culture, de sa transformation, que de la relation avec les producteurs qu'ils ont sus impliquer. Ils sont proches des attentes de leurs clients. Nous ne les remercierons jamais assez de cette proximité.

Voici un condensé de leurs remarques sur la qualité du poivre :

"Le voatsi (le poivre sauvage de Madagascar) est encore un produit très peu connu, mais déjà en cours de raréfaction due à la difficulté de récolte.

Au centre de conditionnement nous avons un bon aperçu de plusieurs facteurs organoleptiques :

-jusqu’à aujourd’hui 2 phénotypes se distinguent :
*des grains très gros, bien ronds, bien noirs, avec une queue courte, qui n’ont aucun goût, aucun intérêt en épicerie.
*des grains plus petits (2 à 4 mm de diamètre), ovales, de noir à rouge suivant la maturité, avec une queue plus longue et présentant un gout prononcé mais différent suivant l’origine et les techniques de préparation.

En effet plusieurs corridors forestiers produisent du voatsi et le gout est différent, deux caractères sont plus ou moins marqués suivant l’origine :
*l’amertume
*le piquant
Ainsi suivant l’origine l’amertume va se développer rapidement en bouche et effacer le piquant, ou bien le piquant est prégnant et long en bouche, tout en développant la saveur caractéristique du produit (c’est ce produit que Jacarandas recherche), enfin il nous est arrivé d’avoir des poivres piquants à l’attaque en bouche, évoluant vers une légère amertume sur la fin, qui en font un produit également intéressant.

Ensuite le traitement des baies influence le goût de celles-ci, en effet certains producteurs effectuent, comme pour le poivre noir, un échaudage post récolte (plonger le poivre 1 à 2 min dans de l’eau très chaude) afin de fixer la couleur. Mais cette opération engendre un changement du goût du poivre. N’ayant pas eu beaucoup l’occasion d’en gouter, j’avais juste remarqué le développement de saveurs mentholées et citronnées, tout en présentant une forte amertume.
Il nous est aussi arrivé d’avoir des poivres caractéristiques de la saveur que Jacarandas recherche (piquant très marqué et long en bouche), ayant une note mentholée en arrière plan.

Le voatsi est en outre un produit très fragile, en effet il se comporte comme une petite éponge et même séché à cœur il peut se ré-humidifier rapidement et des traces blanches de moisissure apparaissent, le poivre présente alors un aspect grisâtre. Il est à noter qu’encore peu d’exportateurs maitrisent aussi bien que Jacarandas la conservation de l’aspect et des caractéristiques organoleptiques du produit, grâce à une phase de R&D très poussée.

Quelques notions physico chimiques :
-diamètre : 2<<4mm
-teneur en pipérine : majoritairement 2<<3%, jusqu’à 4%
-teneur en huile essentielle : 6<<10%
-densité : 400<<700g/L

Ces caractéristiques évoluent suivant les récoltes sur des critères encore mal connus. Ce produit est donc un produit très complexe que nous commençons tout juste à appréhender pour satisfaire nos clients les plus exigeants. Nous le considérons comme un produit exceptionnel sur les aspects organoleptiques et aromatisants.

Nous savons tous que ce poivre est un produit fin et gourmet, mais concernant les impacts sociaux et environnementaux, c’est nettement moins brillant, ce qui en fait pour nous un produit intéressant mais en demi-teinte.
En effet, dans nombre de zones, les modalités de récoltes ne sont pas de la ‘cueillette acrobatique’ mais de la coupe pure et simple de la liane dans le meilleur des cas (rappelons qu’il faut entre 10 et 15 ans pour qu’une liane commence à produire selon nos estimations) voire la coupe de l’arbre tuteur. Etant en forêt secondaire (voire primaire), l’âge des arbres tuteurs se compte en dizaines d’années.
La problématique de la protection de l’environnement et encore plus de la déforestation doit être au cœur de la préoccupation de tous les acteurs ‘sensés’ des filières agricoles à Madagascar. Et force est de constater que ce produit n’est pas un vecteur de protection de l’environnement (comme peut l’être la baie rose dans le sud Est) ; bien au contraire.
Nous ne pourrions pas accuser le poivre sauvage d’être à l’origine de la déforestation à Madagascar, mais il y contribue, même si c’est pour une faible partie… Cette filière n’est donc pas pérenne dans sa globalité, même si les actions du CIRAD sont intéressantes ou que quelques acteurs comme Sahanala / Jacarandas travaillent sur des zones avec un suivi GPS des pieds, un comptage année après année des lianes et depuis peu une certification Bio qui assure toute la traçabilité et la pérennité de la filière avec un travail de fond auprès des paysans qui gèrent ces espaces.
Mais on ne peut pas qualifier ce produit comme étant un ‘bon poivre’ sur les critères environnementaux et sociaux.

Jacarandas

Crédit photo Jacarandas

Enfin, en ce qui concerne ce produit comme étant un vecteur commercial, ce produit est un produit formidable car il est rare, surprenant et peu segmentant (tout le monde l’aime).
Il correspond à un marché de niche Epicerie fine Gourmet qui correspond bien à son volume confidentiel.
C’est donc un produit d’appel, notamment grâce à la méthode de conservation mise en place. Il nous permet de rentrer chez des clients que nous sélectionnons, car c’est son plus gros problème : il n’y en a pas assez pour tout le monde…
Tout ce qui est rare est chère, ce qui en fait commercialement un excellemment produit?

Voilà, nous avons essayé de faire synthétique en donnant les différentes approches de nos différents services.

L’équipe de Jacarandas"

 

2/ La famille Ta produit depuis plusieurs générations sur l'Ile de Phu Quocq au sud du Vietnam des poivres de grande qualité qu'elle commercialise en direct. Il me semble intéressant de présenter ici le point de vue d'une petite structure familiale qui a su regrouper autour d'elle quelques autres producteurs. Leur démarche est en opposition avec la majorité de la production du Vietnam qui est, rappelons le, le premier pays producteur de poivre au monde. Marie Ta nous résume ici son idée d'un poivre de qualité (goût, culture, respect de l'environnement...) :

Cueillette vietnam

Crédit photo Famille Ta

"Bonjour Jean-Marie,
je trouve vos démarches très intéressantes.
Difficile de répondre à votre question sur le poivre. Mais je peux vous donner mon avis basé mon expérience (ce ne sont que mes observations).

Pour moi, un bon poivre ne doit pas brûler ou piquer en bouche, mais être chaleureux.
Il doit apporter au plat une ponctuation sans prendre le dessus.
Et bien-sûr avoir une complexités d'arômes (plusieurs en petites touches, et non pas un arômes dominant).
Pour obtenir cela, cela se passe d'abord dans nos poivrières. La culture du poivre nécessite un bon enracinement de la plante.
Il ne faut pas apporter trop d'engrais ou d'eau pendant ses premières années, ainsi la plante va puiser dans le sol pour se nourrir (de différents sels minéraux).
Les poivriers peuvent ainsi atteindre 40 ans voir plus. Ils n'ont pas beaucoup de rendement, mais bien-sûr les arômes sont plus concentrés. Et ils soufrent moins des aléas climatiques, et sont plus résistants.
Pour illustrer mon observation, je suis allée parler avec des producteurs de poivres dans la région de Daklak, une des plus grosses régions productrices de poivre du Vietnam. Leurs poivriers n’atteignent pas les 5 ans. Ils m'ont demandé pourquoi à Phu-Quoc nous avons de vieux poivriers. Je leur ai dit que selon moi, ils produisent de trop dès les premières années de leurs pieds.
Nous à Phu-Quoc, nous faisons 1,5 à 2 tonne/ha. Tandis qu'à DakLak, ils font 8 à 10 tonnes/ha. Les racines se sont développée à l'horizontale en surface, ils auront beau mettre beaucoup d'engrais ou ce qu'ils veulent, les poivriers meurent, et il faut les remplacer.

Donc beaucoup de producteurs à Daklak sont pris à la gorge, car les produits chimiques coûtent chers, et ils faut remplacer les poivriers tous les 4 à 5 ans !
Je suis allée constater dans leurs poivrières l'état de leur grains de poivre.
Ils ont des superbes grappes de poivre, sans aucun manquant (pas de millerandage), les grains sont énormes, et ils ne peuvent bien-sûr pas faire de poivre mûr (poivre rouge), car comme c'est trop chargé les baies n'atteignent jamais la maturité.
Ils les arrosent aussi à fond pour plus de rendement. Mais le problème c'est qu'une fois séché, ils obtiennent des grains tout flétris, et creux (pas de densité). Car les grains ne sont pas mûrs et sont gorgés en eau, sans arômes.

Concernant les arômes, plus le temps de séchage est long, plus il se développe des arômes. Car il se passe une petite fermentation. C'est pourquoi, nous avons pris le parti de ne pas ébouillanter nos poivres. Pour notre poivre rouge, cela permettrait de fixer la couleur. Mais cela empocherait le développement des ces arômes. C'est ce qui explique pourquoi notre poivre rouge, n'est pas rouge, mais plutôt brun avec des reflets rouge.

Et pour finir, je déplore que les négociants en poivres ont la mainmise sur les producteurs.
Allant jusqu'à leur fournir les plants de poivres, et leur vendre tous les produits chimiques qui vont avec, ce qui les rends dépendants.
Et je trouve dommage, que l'on ne trouve pas beaucoup de poivres identifiés en France.
Exemple : Par année de récolte, car les poivres sont différents d'une année sur l'autre.

J'espère que mon témoignage un peu fouillis vous aidera."

 

3/ Sébastien Lesieur est responsable à Kampot au sud du Cambodge de la coopérative Farmlink. Le poivre de Kampot réputé déjà au début du XX ème siècle est une référence mondiale en terme de qualité de poivre. Ils ont su amener au niveau d'excellence leur poivre rouge qui fait des émules depuis quelques années. Lors d'un voyage, j'ai été très impressionné par leur souci du détail. Je garde pour toujours en souvenir la salle de tri ou de nombreuses jeunes femmes triaient à la pince à épiler les grains de poivre pour ne garder que ceux parfaits.

FARMLINK Team

Crédit photo Farmlink

 

Voici le message de Sébastien :

"Bonjour Jean Marie,
voici ma petite histoire :

Qu’est ce qui fait un bon poivre ? :

Il est souvent admis qu’un bon poivre est un poivre qui doit avoir du piquant, c’est à ce critère que le poivre est souvent associé. Je pense plutôt qu’un bon poivre doit se distinguer par ses qualités aromatiques. Les arômes se développent lentement en bouche grâce à son coté chauffant, et non piquant. Pour un grand poivre d’origine, les arômes et les qualités gustatives sont d’une grande richesse. Je distinguerai 3 grands aspects pour parvenir à obtenir un bon poivre : le terroir, le savoir-faire des agriculteurs et le savoir faire du raffinage. Le terroir apporte sa spécificité à chaque poivre. Il doit être très riche, puisque le poivre est une vigne qui pousse de façon endémique en forêt, avec un sol riche en humus et nutriments. Les grands poivres sont généralement issus d’exploitation de petite taille, puisque le poivre est une plante fragile qui demande une attention quasi-journalière. L’apport en engrais naturel, en eau et la maîtrise des insectes nuisibles requiert un talent qui n’a d’égale que l’expérience des années voire des générations de cultivateurs. Enfin, le raffinage du poivre est essentiel : le poivre doit être travaillé dans le respect de règles ancestrales comme le séchage traditionnel au soleil. Le tri final doit permettre de ne garder que les meilleurs grains. Un tri sur la couleur puisqu’elle montre une bonne fermentation et un tri sur la forme puisque les grains présentant une proportion idéale entre le noyau et son enveloppe vont apporter une certaine balance gustative entre profondeur et relief du goût.

Sébastien"

 

4/ A l'autre bout du monde, dans le pacifique ouest, sur l'archipel du Vanuatu menacé par le réchauffement est aussi produit un poivre biologique d'exception (ils ne sont pas si nombreux aujourd'hui). Leur poivre vert au naturel est un must vraiment, nous sommes trop souvent en rupture de ce produit. Michael Louze le responsable actuel de Venui Vanuatu nous explique ici avec sobriété sa conception d'un bon poivre :

Pièce jointe (2)

Pièce jointe (3)

Crédit photo Venui Vanuatu

 

"Qu'est-ce qu'un bon poivre?

Quand on me parle de « bon » poivre, la première « image » qui me vient à l'esprit est en fait une odeur, un parfum, celui qui embaume la pièce – après qu'on ait ouvert un sac de poivre noir et plongé nos mains dedans. Savoir que ce poivre n'a pas été en contact avec des produits chimiques, qu'il a été cultivé et transformé d'une manière respectueuse de l'environnement est également bien entendu important, et donc un « bon » poivre sera biologique de préférence !
Du point de vue du consommateur, le « bon » poivre sera celui qui donnera ce goût si spécial à nos plats, que cela soit le « piquant » d'un poivre noir, le parfum d'un poivre blanc ou le mordant d'un poivre vert en saumure, pour lequel j'ai personnellement un gros faible. Mais tous ces poivres ont un facteur en commun : Ils viennent non seulement de la même plante (Piper Nigrum), et leurs baies ont été récoltées chacune à leur période optimale de mûrissement pour la préparation respective de chacun d'eux, et c'est ce dernier point qui fera la différence, qui fera la différence entre un poivre « normal » et le poivre d'exception. Et c'est ce que nous essayons de produire ici à Venui !"

Michael"

 

5/ Enfin, pour conclure notre article, nous donnons la parole à Mathieu Weil, scientifique du CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) qu'il a intégré en 2001 après plusieurs années passées dans l'industrie agroalimentaire et dans le conseil aux entreprises. Après deux années consacrées à développer les filières agricoles (vanille, café, poivre, litchi, girofle) sur la côte Est de Madagascar. Il réalise actuellement une thèse sur l'impact des procédés sur la qualité des poivres sauvages de l'océan Indien.

Poivre sauvage de Madagascar - M. Weil - 2012

 Crédit photo Mathieu Weil

"Qu'est ce qu'un bon poivre ? :

Une réponse immédiate, forcément juste et évidente à cette question du point de vue du consommateur est : « un bon poivre est un poivre qu’on aime ». Pour d’autres acteurs de la filière, des critères non pas hédoniques mais économiques pourront engendrer des réponses telles que : « un bon poivre est un poivre qui se vend bien » ou encore « un bon poivre est un poivre qui se conserve bien ». On comprend dès lors que les critères d’appréciation d’un poivre ne seront pas les mêmes selon les acteurs (producteurs, collecteurs, transformateurs, exportateurs, importateurs, détaillants, restaurateurs, consommateurs) interrogés. De plus, pour un type d’acteur donné, ces critères peuvent également être différents ; ils seront par exemple liés aux marchés considérés pour les exportateurs ou dépendants de leurs vécus et de leurs cultures pour les consommateurs.

Lorsque l’on parle de critères d’appréciation, on se doit de parler de qualité et même de qualités ! En effet, pour un produit alimentaire, on considère généralement la qualité sensorielle, la qualité sanitaire et la qualité nutritionnelle. Pour une épice telle que le poivre, qui est utilisé notamment pour rehausser le goût des plats, la qualité sensorielle prime même si l’on consomme aussi le poivre pour ses vertus nutritionnelles (par exemple antiinflammatoires) ; la qualité sanitaire demeurant une exigence implicite pour les consommateurs.

 Si plusieurs normes et documents de référence (ex : norme ISO 959, European Spice Association, International Pepper Community, American Spice Trade Association …) donnent des spécifications essentiellement commerciales, il n’existe pas, à ce jour, et à ma connaissance, de référence officielle internationale définissant un « bon poivre ». Cela s’explique en partie par les raisons évoquées plus haut : il en faut pour tous les goûts.

En revanche il est communément admis que la qualité sensorielle du poivre est appréciée à travers trois composantes : son piquant, son arôme et sa couleur. Plusieurs paramètres peuvent influencer cette qualité, parmi lesquelles l’espèce, le terroir, le climat, les conditions de culture, la maturité à la cueillette ou encore les pratiques post-récolte jusqu’au mode de consommation. Un projet de recherche mené actuellement à Madagascar et à La Réunion, impliquant des chercheurs du Cirad, de l’Université et du Dispositif en partenariat Forets et Biodiversité vise d’une part à domestiquer le poivre sauvage pour protéger la ressource et la forêt et d’autre part à comprendre l’impact des différents paramètres cités plus haut sur la qualité des poivres sauvages (Tsiperifery malgaches et Piper borbonense réunionnais) de l’Océan Indien. 

Si l’on se limite au paramètre « procédés de transformation », l’objectif d’un tel travail de recherche est de pouvoir déterminer :

*Quelles sont les opérations unitaires critiques pour la qualité du produit fini ?
*Quels sont les mécanismes biochimiques et/ou physico-chimiques, qui interviennent et expliquent l’expression (ou la dégradation) de la qualité du poivre lors des opérations de transformation ?
*Quels procédés (durables?) peuvent être mis en œuvre en Océan Indien pour conserver et/ou exprimer la qualité du ou des poivre(s) sauvage(s) ?

On peut considérer que le piquant est bien corrélé à la teneur en pipérine, que l’arôme est bien corrélé à la teneur et à la composition en huile essentielle et que la couleur dépend notamment de la teneur et de la composition en polyphénols et caroténoïdes.

Au-delà de ces considérations scientifiques très pragmatiques visant à maitriser la qualité du poivre, je conclurais en disant que pour moi, un bon poivre doit évoquer des souvenirs, un voyage, une rencontre, un lieu dans lequel on a été où bien où l’on rêve d’aller. Il existe plus de 700 espèces de poivres recensées à ce jour dans le monde dont la très grande majorité demeure sauvage. De la « madeleine de Marcel Proust » à la traçabilité sensorielle du poivre, cela ouvre bien des perspectives scientifiques mais surtout des envies de goûter, de voyager et de rencontrer les cueilleurs et les producteurs …

 Pièce jointe (4)

 

Nota Bene

En résumé, voici le descriptif du poivre "idéal "avec les caractéristiques suivantes :

Il est cultivé de façon raisonnée et raisonnable avec des méthodes respectueuses de l'environnement. Il peut être biologique. Il est récolté à bonne maturité. Le travail de préparation (le raffinage) doit être particulièrement méticuleux  (séchage, tris, conditionnement, stockage, identification...)

Ses caractéristiques sanitaires sont irréprochables , à savoir :

*Absence de corps étrangers (végétaux autres, animaux, métalliques, minéraux...)
*Absence de salmonelles
*Absence de résidus de traitements phyto-sanitaires

D'un point de vue organoleptique :

*Il est chaud en bouche plutôt que piquant, mais pas trop
*Il doit avoir un arôme spécifique et même une complexité aromatique
*Une couleur typée et homogène

D'un point de vue physico-chimique les caractéristiques suivantes sont importantes :

*Taux d'humidité
*Dimension des grains (supérieur à 3 mm)
*Teneur en pipérine
*Teneur en huile essentielle
*Densité

Un "bon poivre" est représentatif d'un savoir-faire, d'un terroir. Il a une histoire liée à une terre et à ceux qui y vivent et y travaillent.

Un "bon poivre" est le fruit d'une éthique transmise tout au long d'une filière où chaque intervenant à une rémunération équitable pour son travail.

 

 

Je souhaite remercier Matthieu, Marie, Sébastien, Michael et Mathieu pour ce chaleureux partage autour du poivre. Merci pour votre temps, ainsi que le crédit photo.

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