L’oignon de Roscoff

Régulièrement, nous vous présentons les produits que nous travaillons à l'Atelier des saveurs. Aujourd'hui, c'est notre belle Bretagne que nous mettons à l'honneur et plus particulièrement Roscoff et ses  réputés oignons rosés que nous utilisons pour la fabrication de notre  confit d'oignon rosé de Roscoff AOP.

Roscoff, petite cité de caractère

Commune située dans le Léon, dans le Finistère nord, Roscoff, reconnue "petite cité de caractère" est une petite ville balnéaire ayant conservé  son patrimoine architectural des XVI ème et XVII ème siècles.
Le paysage de Roscoff abrite une flore et une faune remarquables. La ville est inclut dans la zone de protection spéciale natura 2000 de la baie de Morlaix et compte pas moins de 700 espèces végétales différentes. Un havre de paix préservé du tourisme de masse et qui garde une réelle identité.
L'agriculture est une des activités dominantes à Roscoff : artichaut, échalote, choux-fleur mais également oignon rosé, produit qui a fait toute la réputation de la petite ville, ancienne cité corsaire. La proximité directe de la mer assure des caractéristiques climatiques optimales à la culture de l’oignon de Roscoff. En effet, la côte nord-finistérienne bénéficie d’un climat tempéré océanique doux, grâce au courant marin  Gulf-Stream.

Depuis 2003, en Août, la ville organise la fête de l'oignon de Roscoff. Si vous passez dans la région,   la maison des johnnies et des oignons de Roscoff est absolument à  visiter. La Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff raconte l’histoire de ces vendeurs d’oignons qui,  dès le milieu du 19e siècle, traversèrent la Manche pour vendre leur production.

Qui étaient les johnnies ?
En 1828,  Henri Ollivier, un cultivateur Roscovite est l'initiateur du commerce d'oignons en Grande-Bretagne. Là bas, les cultivateurs léonards furent appelés johnnies ("les petits jean"). Ils furent surnommés ainsi car, à cette époque, ils emmenaient avec eux leurs enfants, âgés d'une dizaine d'années et petits par la taille, Yann, équivalent de John, et Yannik, équivalent de Johnny, étant en breton, des prénoms très courants.
Les johnnies, allaient donc, chaque été, en Grande-Bretagne pour vendre, au porte à porte, les oignons rosés de la région.

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L'oignon de Roscoff et l'appellation AOC/AOP

L'oignon rosé de Roscoff appartient à la famille des allium cepa. Il se caractérise par la couleur rosée-cuivrée de sa tunique et de sa chair. D'un calibre moyen compris entre 30 à 80 mm de diamètre, il est traditionnellement conditionné sous forme de tresse.
Le nom de l'appellation fait référence à Roscoff, berceau historique de cette production et longtemps unique port d'exportation vers la Grande-Bretagne.

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Crédit photo : Syndicat de défense de l'AOP Oignon de Roscoff

L'organisme de contrôle et de gestion de cette appellation est le Syndicat de l'appellation d'origine protégée « Oignon de Roscoff » dont le siège est à Saint-Pol-de-Léon. L’obtention de l’AOC est une reconnaissance des qualités de l’oignon de Roscoff, de l’investissement  et du long  travail des producteurs.
C'est le 22 Octobre 2009, que l'oignon de Roscoff obtient l'appellation d'origine contrôlée. La reconnaissance AOP ne sera effective que le 8 septembre 2013.

Aujourd'hui, Roscoff compte 90 producteurs d'oignons. L'oignon est cultivé dans une aire géographique délimitée comprenant 24 communes (21 communes en totalité et 3 partiellement). Le cahier des charges AOP exige que les opérations de production de la graine au conditionnement doivent être faites dans cette zone géographique.

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Crédit photo : Syndicat de défense de l'AOP Oignon de Roscoff

L’AOC et l'AOP résulte de la combinaison d’une production et d’un terroir délimité dans lequel inter-agissent des facteurs naturels, climatiques, physiques et humains, conférant au produit une typicité particulière*."

L'AOP garantie une qualité optimale notamment par le passage manuel : chaque oignon passe dans les mains du producteur soit par le nettoyage (ôter les tuniques volantes) et  l’ébarbage (le fait d’ôter les racines) soit par le tressage. Pour une meilleure conservation, une queue de 5 cm est laissée à l'oignon car il n'est pas traité chimiquement.

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Crédit photo : Syndicat de défense de l'AOP Oignon de Roscoff
L’AOC permet de garantir au consommateur un produit haut de gamme respectueux du savoir-faire des producteurs consigné dans  le cahier des charges en vigueur.

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Cet oignon, cultivé artisanalement, se démarque des autres oignons produits à grande échelle. L’oignon de Roscoff est croquant, juteux, doux et offre des arômes fruités intenses. Sa cuisson est rapide et il caramélise et dore très vite. Cuit, il se caractérise par un moelleux et par un goût sucré très agréable. La couleur de sa chair, blanc veiné de rose et de violet, est également intéressante, particulièrement quand il est consommé cru en salade.

En plus d'être beau et bon, l’oignon de Roscoff dispose de nombreuses qualités thérapeutiques : il est antiseptique, il participe à la lutte contre les troubles cardiovasculaires et respiratoires (grâce à la quercétine), il aide également à lutter contre l’ostéoporose et le diabète et se digère plus facilement que les autres oignons (grâce à l’inuline).

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A l'atelier des saveurs, au fil de la saison, nous   achetons ces délicieux oignons pour la confection de notre confit d'oignon rosé de Roscoff AOP. L'oignon émincé finement est revenu doucement dans de l'huile de colza avant d'être confit avec vin, vinaigre, sucre et épices. C'est notre confit vedette. Il se consomme chaud ou froid en toute occasion avec les mets les plus variés. A essayer avec du cabillaud cuit à la vapeur ou sur une entrecôte. Pour pouvoir se prévaloir de l'AOP, l'oignon est bien sûr acheté sur la zone de production, mais il  est également épluché sur place comme l'impose le cahier des charges.

*Définition de l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité

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  1. […] y a quelques semaines, nous vous présentions Roscoff et ses très reconnus oignons rosés AOC. Nous vous expliquions les raisons pour lesquelles nous […]

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