Les Baies roses

Suite à un récent voyage à Madagascar, où j'ai eu la possibilité de visiter des producteurs de baies roses, je souhaite vous présenter en détails cette épice assez utilisée, mais encore mal connue. Les informations qui sont souvent données restent incomplètes , voir inexactes.

Je préfère d'ailleur le terme baie rose que celui de poivre rose, car la plante n'appartient pas au genre Piper de la famille des piperaceae. Plusieurs noms vernaculaires sont donnés : baie rose de Bourbon, poivre de Bourbon, poivre de la Réunion, café de Chine, Encens, faux poivre, poivre du Brésil, poivre d'Amérique, poivre marron, poivre rosé, poivre rouge, sorbier...

Originaires d'Amérique du sud, les baies roses sont aujourd'hui principalement récoltées à Madagascar, au Brésil, en Amérique du sud et Nouvelle-Calédonie.

Un des premiers arbres à Sakay plantés par les réunionnais

Un des premiers arbres à Sakay plantés par les réunionnais

Il existe deux variétés de baies roses, souvent confondues : le schinus molle et le schinus terebinthifolius.
Le premier a été classifié par le botaniste suédois Linné en 1753 et le second par le botaniste italien Raddi en 1820 après sa découverte lors d'un voyage au Brésil. Leur origine est l'Amérique du sud, mais le molle provient du Pérou (d'où son nom également de poivre du Pérou on fabrique encore aujourd'hui au Pérou une bière à partir du schinus molle) et le terebinthifolius du sud-est du Brésil, de l'Argentine et du Paraguay. Ils appartiennent à la famille des Anacardiceae (comme la mangue et le sumac). Sans rentrer dans des considérations trop précises de botanique, il est assez aisé de distinguer les deux arbres. Par leur taille d'abord : le molle est beaucoup plus grand (jusqu'à 15 m), alors que le second a une taille moyenne de 5 à 10 m (cette taille plus accessible pour le cueilleur explique sans doute, outre les considérations organoleptiques et agronomiques, sa plus grande culture). Un deuxième critère permet de les différencier : les feuilles qui sont bien différentes, plus longues et fines pour l'un et lancéolées à elliptiques pour l'autre.

La cueillette en avril

La cueillette en avril

A Madagascar les baies roses sont récoltées principalement à partir du schinus terebinthifolius, même si j'ai pû parfois rencontrer en chemin des spécimens de l'autre variété. Cette variété comprend elle-même deux sous-variétés : la variété acutifolius avec des feuilles de 22 cm aux fruits roses et la variété terebentifolius terebentifolius avec une feuille plus petite de 17 cm et des fruits plus rouges.

L'histoire de l'implantation de cette culture sur la grande île est particulièrement intéressante et remonte à l'implantation de réunionnais sur les hauts plateaux à l'ouest de Tananarive dans la région de la rivière Sakay. J'ai pu découvrir les plantations remontant à la fin des années 40 et 50. Sur la place du village, un arbre qui serait le premier à avoir été planté et qui serait à l'origine de toutes les boutures éffectuées pour les plantations.

Ce qui m'a fortement impréssionné c'est le long travail de minutie pour arriver à une quallité optimale, des baies d'une belle couleur uniforme, de belle taille et un péricarpe pas abîmé. Je préfère la production des hauts plateaux, car sur la région côtière de l'est, les fortes et fréquentes pluies alterent souvent les baies.

J'ai eu l'occasion de visiter plusieurs plantations, de deux types: les unes , dîtes spontanées, où les arbres poussent sans trop de soins et les autres, plus "travaillées" qui ressemblent à nos vergers.

Sur les Hauts plateaux, d'avril à juillet, c'est la pleine saison. Les baies roses sont cueillies en petites grapilles. Elles sont ensuites séchées à l'ombre quelques jours sur des nattes. Puis, commence le tri. J'ai pu me rendre compte, que ce tri, engendre un maximum de perte pour arriver à une qualité commerciale acceptable. Le tri final est réalisé à la pince à épiler. Les paysans semblent surpris de l'engoûment de nos pays occidentaux pour cette épice qu'eux n'utilisent pas ou peu.

Voici quelques informations sur la culture recueillies sur le site du Centre technique agricole de Tamatave.

L'arbre à baies roses préfère les terres légères qu'elles soient ferralitiques des hauts plateaux, sablo-limoneuses de la côte est,  ou alluvionaires 'autres régions malgaches. La plantation nécessite l'aménagement d'impluvium pour retenir les éléments fertilisants. La baie rose est principalement multipliée par bouture mais  parfois aussi par graines.
Le rendement par pieds varie de 500 g à 2 Kg (entre 200 et 800 kg/ha avec une densité de 400 pieds à l'hectare). Le pic de rendement est atteint après cinq années de plantation si la parcelle est bien entretenue (taillage, désherbage, apport de ferlisant au moins 1 fois par an).

En cuisine, il me semble que la baie rose mérite beaucoup mieux que sa présence décorative pour égayer les mets. Ce n'est d'ailleurs qu'avec la mode de la cuisine dîte nouvelle qu'elle a pris une place de plus importante dans la palette des épices. Sa saveur spécifique, un peu anisée, apporte frâicheur et un piquant subtil qui lui a donné aussi le nom de poivre rose. J'aime bien , l'associer dans les mélanges. C'est un des ingrédients de notre mélange APICIUS. Elle est agréable dans les marinades de poisson. L'associer avec des fruits doux comme les poires est judicieux.

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