Le safran de Yannick Dolmetta

A l'atelier des saveurs, nous concoctons depuis plusieurs années une gelée au safran qui connaît un réel succès. Pour réaliser cette gelée, nous avons le plaisir de nous fournir auprès de Yannick Dolmetta et Isabelle, son épouse, qui, au fil des années sont devenus des amis.. Ce jeune et dynamique Salernois a entrepris de remettre en état les oliveraies des hauts-de-Sillans et d'y réintroduire la culture du safran, cela  depuis 2009. Il nous raconte aujourd'hui son histoire et sa passion pour la culture du safran.

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1- Un parcours atypique

" Dés mon plus jeune âge, j'ai été fasciné par le monde agricole. Les olives, le miel, les truffes, les champignons, les vignes. En bref, tout ce qui fait vivre notre terroir. Je participais aux récoltes en famille ou bien chez des exploitants, à la taille des arbres.
J'ai eu une carrière militaire bien loin de ce monde, mais j'ai toujours gardé un lien étroit avec le monde agricole en faisant l'acquisition progressivement de terres agricoles. Par passion, j'ai relancé une vieille plantation d'oliviers. Puis j'ai commencé à planter des lavandes, des truffiers, mis quelques ruches pour ma production personnelle.

C'est en 2009 que j'ai lancé mon exploitation en me spécialisant dans la culture du safran. La safranière est implantée sur la commune de Sillans-la-cascade, dans le Haut-Var. Culture qui était présente sur la commune il y a plus de deux cents ans et qui fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique."

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2- Pourquoi le Safran ?
"La culture du safran m'a toujours fasciné.
Aujourd'hui, le safran et la production de bulbes représentent 60% de mon activité.
Mon épouse, Isabelle, mais également mes parents m'aident lors des gros pics de production de fleurs au moment de la récolte. C'est effectivement une structure familiale qui conditionne la dimension de l'exploitation. Il n'est donc pas concevable de planter des hectares de safran (du moins en France puisqu'il faudrait embaucher environ 7 employés à l'hectare)."

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3- La culture délicate du safran
"La culture du safran est très délicate pour plusieurs raisons. Contrairement aux autres cultures, le cadre espace /temps de la récolte est très court et nécessite la gestion de milliers de fleurs au quotidien avec, pour un bon récolteur, une moyenne de 3000 fleurs par heure et pour l'extraction du safran (émondage), seulement 500 à l'heure. La durée de récolte est d'environ 1 mois (de début Octobre jusqu'à mi Novembre) et les gros pics de production s'étalent sur une période de 10 jours avec des flux entre 20 et 40 000 fleurs par jour. La répartition de cette culture se déroule en deux étapes essentielles: l'arrachage et la plantation des bulbes de crocus de juin, à juillet. Un travail très peu mécanisé qui est garant d'une bonne floraison et d'une bonne production de bulbes.
Les bulbes restent trois ans en terre puis sont arrachés pour la démultiplication.

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La fragilité des fleurs: La production d'un gramme de safran nécessite pas moins d'une heure de travail. Les fleurs sont récoltées le matin après la rosée. La durée de vie de la fleur sur la plante est de deux jours et, une fois récoltée, de 1 jour et demi. Il faut donc être très réactif. l'émondage doit-être effectué très rapidement de façon à faire sécher le safran dans de bonnes conditions.
Le séchage est fait à l'air libre dans une pièce chauffée à 20°C pendant six jours ou bien dans un déshydrateur à 35° pendant deux heures.
L'affinage est la partie essentielle de la récolte qui permettra une bonne stabilisation du safran durant un mois et demi. Le safran sera placé dans un bocal étanche et mis dans l'obscurité dans une pièce à 20°C. Les 150 principaux composés chimiques vont se combiner et nous offrir un trésor stable au goût, à l'odeur et à la coloration.

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La conservation du safran doit se faire dans des contenants hermétiques. Sur une période de trois ans, le safran aura 100% de ses capacités organoleptiques, puis, il déclinera jusqu'à 7 ans en ne donnant plus que du goût et de la couleur.

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Nul n'étant prophète en son pays, j'ai choisi d'écouler en partie ma production dans la région bretonne, auprès des épiceries fines, des restaurateurs de prestige et autres coopératives. Par ailleurs, une partie non négligeable de la production est utilisée pour la pharmacopée : le safran est reconnu pour ses vertus antiseptiques, antidépressives et anti-oxydantes."

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4-Comment utiliser le safran ?
"Il est impératif de faire infuser les stigmates dans de l'eau Tiède pendant 10 mn minimum avant son utilisation afin de casser les fibres. Plus le safran infusera longtemps,plus ses performances seront optimales. On conseille 3 fleurs par personnes, soit 9 stigmates.
Si le temps vous manque, réduisez, après dosage votre safran à l'état de poudre. Vous pourrez ainsi l'utiliser, directement dans vos plats. Le safran apportera à vos plats un goût unique, généralement retardateur par rapport aux autres produits cuisinés. Le safran reste en bouche avec, selon les recettes un peu d'amertume, de rondeur, de fruité. Certains lui trouveront certaines notes métalliques, mais dans chaque recette, ce dernier évoque le soleil."

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La gelée de safran de Jean-Marie est une œuvre d'art. Derrière la simplicité qu'elle peut évoquer, il y a toute une complexité liée au dosage savamment réalisé par Jean-Marie.
Après ouverture, le goût s'intensifie à chaque brassage de cuillère. La gelée de safran accompagnera aussi bien, les fromages frais ou demi affinés que les plats plus exotiques comme un Saint Pierre au four avec de petits légumes et une purée mangue.
Une noisette de gelée de safran sur une tranche de foie gras saura également éveiller les papilles.
En somme, le safran et notamment cette gelée accompagnera tout les plats y compris certains desserts."

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Merci beaucoup à Yannick, pour ces explications précises, détaillées, passionnées et pour ce voyage au coeur de la culture du safran. Merci également pour le bel hommage qu'il fait ici de notre gelée de safran. Vous  pourrez la retrouver à l'Atelier des saveurs ou sur notre site.

 

A bientôt

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