Le poivre de Phu Quôc

Le Vietnam est aujourd'hui le 1er pays producteur de poivre au monde avec près de 90 000 tonnes. Derrière cette réalité statistique se cache une grande hétérogénéité de productions. Sur l'île de Phu Quôc certaines familles de producteurs ont fait le pari de la qualité.

L'île de Phu Quôc

L'île de Phu Quôc est la plus grande île du Vietnam. Elle fait partie d'un archipel composé de 22 îles.  Longue de 50 km du nord au sud avec une largeur maximale de 20 kmPhu Quôc est trois fois plus éloignée des côtes vietnamiennes que de celles du Cambodge, distantes seulement d'une douzaine de kilomètres. Peuplée d'environ 85 000 habitants, cette petite île est également appelée " L'île d'émeraude" pour ses trésors naturels et son potentiel touristique. 
Phu Quôc est connue pour sa production de sauce nuoc mâm  (6 millions de litres produits chaque année) utilisée dans la majorité des plats Vietnamiens, ainsi que pour sa culture du poivre.
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La culture du poivre à Phu Quôc

C'est au 19ème siècle, que les Chinois  introduisirent la culture du poivre sur l'île.
Cette culture s'est particulièrement développée sous l'Indochine Française.
La production de poivre de Phu-Quôc reste confidentielle, et représente moins de 1 % du volume national.
La culture de ce  poivre est caractérisée par une récolte à la main, grain par grain. Un travail minutieux effectué depuis toujours (ou presque) par les femmes de l'île. Epicé, boisé, fruité et iodé, ce poivre est le fruit d'un long séchage au soleil qui parfait l'élaboration de ses arômes spécifiques.
La méthode traditionnelle de production, complètement manuelle et sans apport chimique,
fait de ce poivre un produit d'exception, mais plus couteux par rapport aux autres poivres vietnamiens, cultivés de façon intensive et mécanisée.  Le gouvernement Vietnamien a pris ces dernières années des mesures pour préserver cette tradition, le poivre étant un des fleurons  gastronomiques national. Dans la stratégie de développement socio-économique pour 2015, Phu Quôc s'efforcera ainsi de développer 1000 hectares de poivriers en vue de satisfaire la demande intérieure et l'exportation. Malheureusement, sous la pression immobilière intense de l'île, les exploitations tendent aujourd'hui à disparaître.
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La Famille TA et la culture du poivre

A l'Atelier des saveurs, nous nous approvisionnons en poivre noir et rouge de Phu Quôc auprès de la famille TA, qui cultive les poivriers depuis des générations. La tradition familiale et le travail méticuleux qui est lié à cette culture font de leur poivre un produit unique que nous avons découvert depuis peu et que nous sommes fiers de proposer dans la palette des poivres d'exception.
En 1928, l'arrière grand-père paternel de Marie TA, Médecin ambulant chinois s'installe à Phu-Quôc.
Le sud de la Chine est alors encore rattaché à l'Indochine.
C'est en 1936 que le  grand-père de Marie, alors âgé de 18 ans, commence à cultiver le poivre sur l'île.
A partir de 1954, les événements politiques, puis la guerre du Vietnam, poussent les femmes à développer et à entretenir seules l'ensemble des exploitations. C'est la raison pour laquelle, aujourd'hui encore, l'exploitation familiale est une histoire de femmes.
C'est aujourd'hui Marie TA, sa tante et sa mère qui gèrent entièrement  l'exploitation.
La famille produit  du poivre noir, et du poivre rouge.
Le poivre noir est un poivre cueilli vert qui, en fermentant et en séchant, devient noir.
Le poivre rouge est quant à lui cueilli à maturité (c'est la vendange tardive des poivres). La baie est cueillie rouge et devient rouge-brun brillant, après séchage contrôlé au soleil.
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La récolte ainsi que l'égrainage des baies sont faits manuellement.
Un premier tri est effectué après lavage des baies à l'eau de sources des montagnes de Phu Quôc.
Les poivres sont séchés sur des nattes au soleil durant 2 à 3 semaines.
Un dernier tri des grains est effectué, afin de ne conserver que les baies intactes avec leurs enveloppes (péricarpes).
Enfin un long séchage de 2 mois à l'ombre est nécessaire pour obtenir un taux d'humidité inférieur à 10 %.
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Ces délicieux poivres dégagent des notes parfumées qui s'accompagnent à merveille avec les viandes, les légumes crus ou les salades. Vous retrouverez à l'Atelier des saveurs le poivre noir et le poivre rouge de l'île de Phu Quôc. Le poivre noir évoque pour nous des parfums de tomates un peu confite; le rouge quant à lui des notes empyreumatiques où l'on peut percevoir des parfums de tabac à pipe.
Nous n'avons pas encore eu le plaisir de nous rendre sur l'île de Phu Quôc avec Lorren, mon épouse, mais nous espérons en avoir bientôt l'occasion pour découvrir la production de la famille TA ainsi que les autres plaisirs gourmands que semble proposer cette petite île.

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