La cerise de Montmorency

La cerise de Montmorency, appelée également "courte queue" ou "gaudriole" est une cerise de la famille des amarelles, apparentées aux griottes. C'est la variété de cerise que nous utilisons à l'Atelier des saveurs pour notre confiture de cerise, une des confitures les plus demandées.

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La cerise de Montmorency se différencie des autres griottes par plusieurs caractéristiques . Elle se caractérise d'abord par une peau de couleur rouge brillante, une chair claire, un jus clair et une acidité moyennement prononcée. Les griottes, quand à elles ont une peau de couleur rouge sombre, voire noire, une chair rouge, un jus rouge sombre et une acidité très prononcée.

Origine, histoire

La cerise de Montmorency doit son nom à la vallée de Montmorency, située au nord de Paris, où en 1776, selon le géographe Louis Denis « à droite et à gauche [on découvre] une grande quantité de cerisiers ».

La cerise de Montmorency gagne ses lettres de noblesse au cours du XVIIe siècle. En 1689, lorsque Louis XIV accorde au prince de Condé les lettres patentes lui permettant de modifier le nom du duché-pairie de Montmorency par celui d’Enghien, le fruit fait déjà parler de lui. Sans le savoir, la délicieuse marquise de Sévigné fait leur apologie.

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Tout au long du siècle suivant, ces cerises seront encensées. L’apogée de ces louanges coïncide avec la publication, en 1768, du Traité des arbres fruitiers de Duhamel du Monceau, père du renouveau agronomique français.

Au XIXe siècle, les parisiens se déplaceront à dos d’âne et loueront des arbres à l’heure dans les environs de Montmorency pour y cueillir les fameuses cerises.

Culture

La culture des cerises de Montmorency s’est développée dans le nord de la France et le sud de la Belgique, avant d’être implantée au Canada et aux Etats-Unis par les colons français.

Consommation

Comme les autres amarelles et la griotte, la Montmorency est acidulée et sa saveur acide et un peu aigrelette n’en fait pas un fruit de bouche à part entière même si beaucoup apprécient de la manger directement. En revanche, elle très adaptée à la préparation de desserts, de conserves, de confitures, de jus et de coulis.

Elle est par contre idéale en cuisine... Sa chair ferme lui donne une bonne résistance à la cuisson, et son petit goût acide s'accorde merveilleusement bien aux viandes notamment les gibiers. Utilisée également en conserve et pâtisserie, elle est largement utilisée dans l'industrie de transformation : confitures et gelées, produits laitiers et bien sûr les fameuses cerises à l'eau de vie.

 

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