La confiture de fraise du Pays de Fouesnant

Une confiture pas si banale

Parmi les confitures classiques et donc incontournables au registre du confiturier artisanal, la confiture de fraise est probablement une des plus des délicates à réaliser. Cette difficulté provient du fruit lui- même. La fraise est un fruit (c'est une manière de parler car les fruits de la fraise sont les akènes blanches qui recouvrent sa surface) au parfum raffiné, mais problématique à fixer par la cuisson. Sa teneur importante en eau (plus de 90%) en est la raison majeure. De plus, la fraise contient une faible part de pectine naturelle, ce qui rend complexe sa gélification. Depuis plus de dix années que nous pratiquons la confiture, nous sommes en quête incessante de la confiture de fraise de nos rêves. Nous avons essayé différentes recettes, différentes techniques et de nombreuses variétés de fraises. Il est important de trouver un compromis entre saveur, teneur en sucre et texture. L'industriel utilise principalement deux variétés cultivées de façon intensive la Camarosa (la fraise bas de gamme) et la Senga sangana (plus parfumée et à texture plus ferme).

variétés de fraises

Variétés, vous avez dit variétés ?

L'artisan va rechercher des origines plus confidentielles car plus délicates à conserver et aussi plus contraignantes à cultiver. Il en existe de nombreuses variétés, citons en autres : la Gariguette, la Cigaline, la Manille, la Ciflorette, la Mara des bois, la Charlotte, l'Anabelle, la Maestro, la Candiss, la Cireine, la surprise des halles, la Reine des vallées..., sans oublier la fraise blanche très proche de la fraise originelle du Chili importée il y a plus de trois siècles par Amédée-François Frézier.

Rêve de fraise

Rêve de fraise

Un partenariat de long terme avec un couple de producteurs passionnés : Irène et Michel

Voilà près de trois décennies que nous connaissons Irène et Michel Lahuec, nos voisins, car leur exploitation est à moins de 4 kilomètres de notre atelier des saveurs sur la commune buccolique de Clohars-Fouesnant, dont Michel est aussi le Maire. Déjà du temps de notre restaurant, ils nous livraient au fil des saisons les fraises que nous utilisions pour la confection de nos desserts. Après  notre conversion au beau métier de confiturier, fort naturellement, nous avons fait appel à eux pour nous fournir encore en délicieux fruits. Ils aiment, depuis que je les connais, expérimenter, découvrir de nouvelles variétés, peaufiner sans cesse leur méthode de culture. Adeptes au départ de la culture traditionnelle, ils n'ont pas cependant hésité depuis quelques temps, à mettre en place une culture en surélévation. Les fraisiers sont ainsi plantés dans de longs bacs emplis d'un terreau qu'ils prennent soin de composer eux-mêmes en sélectionnant  différents substrats et en les enrichissant d'un compost fait également "maison". Des algues viennent compléter ce savant mélange afin de renforcer les défenses immunitaires de la plante. Cette méthode "à hauteur"  facilite le travail (pour la cueillette, l'effeuillage et la suppression des stolons*) et assure aussi une meilleure ventilation des plants et donc réduit le développement potentiel des maladies cryptogamiques.

Le substrat

Le substrat

Cette année, Irène a essayé une nouvelle technique pour lutter biologiquement contre les insectes qui sont friands des fleurs, des fruits et des feuilles. Elle a planté ici et là des des droseras. Cette espèce insectivore a la particularité d'avoir des feuilles munies de poils glanduleux secrétant des substances mucilagineuses qui attirent et engluent les insectes. Ce piège, en apparence anodin est diaboliquement efficace. Ci-dessous une libellule emprisonnée dans les tentacules de la plante.

Drosera

Drosera

Pour lutter contre l'odium, champignon qui, en période chaude et humide, fait dépérir de nombreux végétaux dont le fraisier, ils utilisent  le lait des vaches de leur ferme dilué dans de l'eau. La recette exacte préconisée est :   1/2 litre de lait pour 4,5 litres d’eau (total 5L). Le tout est pulvérisé toutes les semaines jusqu’à disparition totale du cryptogame.

Outre leurs compétences professionnelles, ce que j'apprécie également chez Irène et Michel, c'est leur constante bonne humeur, leur passion communicative et leur sincère modestie.
Le travail est ici d'abord une affaire de famille, car la maman d'Irène est toujours prête à aider en cas de besoin, pour ne pas dire plus. Le fils et sa compagne s'occupent plus particulièrement des animaux et les filles complètent l'équipe à la belle saison des récoltes.

Irène

L'instant cueillette avec Irène

Fixer les saveurs de la fraise :

Avec de telles matières premières, nous nous devions de réaliser une confiture de belle facture pour respecter en le prolongeant le travail méticuleux des producteurs et pour tenter de fixer au mieux les saveurs capricieuses de cette reine écarlate. Les essais furent multiples au cours de ces dernières années et notre insatisfaction constante, jusqu'à l'an passé où nous avons considérer toucher le but, mais sans l'atteindre probablement.

coeur de fraise

Coeur de fraise et fraise de coeur

Une fois par semaine, le mercredi, nous recevons 20 kg de fraises de 2 ou 3 variétés suivant la saison, la maturité et la couleur. Les fruits sont encore tièdes des caresses du soleil.  Après avoir lavé très rapidement les fruits et ôté leurs pédoncules, nous les coupons en petits morceaux.

Le travail des fraises

C'est sur , c'est du boulot

Dans nos grands chaudrons en cuivre martelé, nous réalisons 4 cuissons successives. Pour préserver au mieux le goût si subtil du fruit il est indispensable de cuire peu à la fois et vite. Les fruits qui nous sont réservés ont une telle teneur en sucre naturel que nous  complétons  avec très peu en sucre de canne. Le rapport est de l'ordre de 65% de fraise et de donc de 35% de sucre de canne, sans oublier le jus de citron...

L'obsession de la juste cuissson

L'obsession de la juste cuisson

Ce travail minutieux et manuel, à la dégustation, parle de lui même et illustre bien ma définition d'une bonne confiture :

Elle doit avoir la couleur exacte du fruit. A l'ouverture du pot, c'est le parfum du fruit que l'on doit ressentir, pas celui du sucre cuit. En bouche, la saveur à la fois suave et acidulée de la fraise prime sur celle du sucre. Le citron en phase finale exhausse nos papilles par un retour en bouche qui fait rejaillir sur le palais  la saveur pétulante de la fraise de notre beau terroir, le Pays Fouesnantais.

Découvrez notre dernière née sur notre site : http://www.atelierdessaveurs.com/confiture-de-fraise-du-pays-de-fouesnant.html

Fraise du Pays F

La Fraise du Pays de Fouesnant

"Ici, rien n'est sourd à nos chants.." Virgile

* stolon : multiplication asexuée d'une plante

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