Etudes comparatives des trois variétés de vanille cultivées #1

Nous nous attelons aujourd'hui à un sujet incontournable de la sphère des épices : la vanille.
Grâce au beau travail de Marie Bouchonneau, étudiante ingénieure à l'AgroParisTech que nous avons reçu en stage à l'Atelier des Saveurs en mai dernier, nous vous présentons une recherche sur les trois variétés de vanille. Le rapport de Marie sera sectionné en plusieurs chapitres et donc plusieurs articles.

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Introduction

La culture de la vanille est actuellement un enjeu majeur dans le cadre du marché des épices. En effet, la vanille est l’épice la plus produite dans le monde et est la deuxième épice la plus chère (après le safran). Aujourd’hui (en 2017) le prix est d’environ 430€ le kilo alors qu’il n’était que de 65€ le kilo en 2014. Cette production se fait en très grande majorité à Madagascar (80% de la production), ce qui représente un véritable enjeu économique, et le principal consommateur de vanille est les Etats-Unis. Le prix ne cesse donc actuellement d’augmenter à cause de la spéculation et du manque d’autorité concernant l’encadrement de la filière et la mise en place de sanctions. La qualité, elle, tend à diminuer.

Trois variétés de vanilles sont actuellement cultivées : Vanilla planifolia Andrews (également appelée Vanilla fragans Ames ce qui suscite un débat parmi les botanistes), Vanilla tahitensis J.W. Moore et Vanilla pompona Schiede. Toutefois, il existe une forte disparité au niveau de la proportion de chaque espèce cultivée, ainsi Vanilla planifolia Andrews représente à elle seule 95% de la production. On peut donc se demander quelles sont les caractéristiques de chacune de ces variétés ? Comment peut-on les différencier et quelles sont leurs diverses utilités ?

Ce travail a donc pour objectif de comparer les trois variétés de Vanille actuellement cultivées dans le monde pour définir les caractéristiques de chacune d’entre elles pour les utiliser de manière la plus appropriée. Pour cela nous allons faire une comparaison des variétés de vanille concernant la botanique, leur production, leur composition chimique...

gravure-edmond-albius-antoine-roussinEdmond Albius

 

Taxonomie

Comme nous l’avons signalé auparavant, il existe trois variétés de vanille actuellement cultivées dans le monde : Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla fragans Ames, Vanilla tahitensis J.W Moore et Vanilla pompona Schiede. En comparant leurs noms, nous avons déjà une première information sur chaque variété. Pour le genre, « Vaynilla » signifie en espagnol petite gousse et « vanilla » signifie vagin, cela montre alors bien que nous avons ici affaire à un fruit. Pour l’espèce, « fragans » signifie par exemple parfum agréable, « planifolia » fait plus référence à l’aspect des feuilles de cette espèce qui sont plates. « tahitensis » fait référence à l’origine de cette variété de vanille qui serait originaire de Tahiti et enfin « pompona » provient du mot latin « pompa » qui signifie « parade », en référence à ses grandes fleurs.

La classification taxonomique est basée sur les variations morphologiques, sur des caractères floraux, mais ceci est souvent influencé par les milieux dans lesquels se développent les espèces. Ainsi, on dénombre plus de 200 descriptions d’espèces du genre Vanillae (il y en a en réalité 110) mais certaines sont décrites plusieurs fois, notamment à cause de variations dues au milieu de développement des espèces (notamment pour les feuilles, les tiges). La taxonomie du genre Vanillae est alors assez confuse et les délimitations entre certaines espèces restent assez peu claires. De plus, tout ceci est encore actuellement modifié notamment grâce aux avancées en phylogénétique. La classification la plus récente est la suivante (elle a été établie suite à de récentes recherches notamment dans le domaine de la phylogénie* moléculaire) :

- Domaine : Biota
- Règne : Plantae Haeckel, 1866 (Les plantes, organismes eucaryotes photosynthétiques autotrophes)
- Sous-règne : Viridiplantae Cavalier-Smith 1981(« Végétaux verts », qui possèdent de la chlorophylle a et b)
- Division : Magnoliophyta Cronquist, Takhtajan &W.Zimmermann,1966 (=Angiospermes, c’est- à-dire les plantes qui portent des fleurs et donc ensuite peuvent donner des fruits)
- Classe : Liliopsida Batsch, 1802 (=Monocotylédones, l’embryon ne possède qu’un seul cotylédon)
- Ordre : Asparagales Link, 1829
- Famille : Orchidaceae Juss., 1789 (les Orchidées, nombre de genre et d’espèces très important)
- Genre : Vanilla Plum ex. Mill., 1754

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Tableau 1 : Classification complexe au sein de la famille des Orchidées (2007) – création de l’auteur
 

Les espèces cultivées étudiées ici sont donc de la famille des Orchidées et du Genre Vanilla :

- Vanilla planifolia Andrews, 1808 ou Vanilla fragans Ames, 1924
- Vanilla pompona Schiede, 1829
- Vanilla tahitensis J.W.Moore, 1933.

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