De Sumbava à combava

Quand une île donna son nom à un fruit…

Le combava est un agrume de la famille des Rutacées et du genre Citrus. Une seule variété est répertoriée à ce jour. Son nom botanique est Citrus hystrix, mais d’autres dénominations scientifiques sont parfois également employées : Fortunella Sagittifolia, Citrus papedia, Citrus amblycarpa. Hystrix signifie en grec et en latin porc-épic. C’est en effet un citron dont l’écorce est hérissée de petites protubérances. Il a été classifié en 1813 par le taxonomiste genevois Augustin Pyrame de Candolle, fondateur de la discipline scientifique, la géographie botanique. Dans le langage commun plusieurs synonymes existent pour nommer ce petit fruit à l’écorce si savoureuse : combaba, limettier hérissé, papeda de Maurice, kaffir, makrut, citron vert de la Réunion, citron combera…

Le combava est un arbuste pouvant atteindre 3 à 5 m de haut avec des branches épineuses. Il a besoin pour se développer d’un sol riche et bien drainé, au soleil et à l’abri du vent. Il peut être sujet à la maladie cryptogamique des Citrus « le mal secco » qui dessèche les rameaux. Par rapport à sa taille, il peut porter beaucoup de fruits. Il supporte difficilement des températures inférieures à -5° C. Son fruit est particulièrement caractéristique : il est rond et crevassé. Il mesure de 5 à 8 cm de diamètre et pèse de 40 à 50 g. Sa pulpe est verdâtre, acide, dure et presque pas juteuse et n’est pas, à notre connaissance, utilisée en cuisine. Par contre, les zestes de l’écorce sont particulièrement aromatiques avec une note fraîche spécifique rappelant mandarine, citron vert et citronnelle due à la présence d’une substance aromatique : le citronellal.

Les feuilles de couleur vert émeraude sont caractéristiques, car elles sont formées en un double lobe qui donne l’impression de deux feuilles rattachées ensemble. Les fruits se récoltent quand ils sont verts foncés. Les fruits (leurs écorces) sont utilisés frais ou séchés après un traitement thermique rapide à basse température (ce qui préservera couleur, parfum et saveur) et peut très bien être conservé par congélation.

Le fruit est riche en vitamine C, calcium, potassium et phosphore.

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Son nom provient sans doute de l’ile indonésienne de Sumbava située dans l’archipel de la sonde entre l’Ile de Lombok et celle de Florès. On retrouve ce nom sur les anciennes cartes maritimes à l’époque des explorations du XVIIIème siècle.

L’ile de Sumbava est tristement célèbre, car elle fut le théâtre d’une des plus importantes éruptions de l’histoire de l’humanité, plus intense que celle du Vésuve ou de Santorin. En 1815, le volcan Tambora provoqua une catastrophe quasi-planétaire avec un bilan extrêmement meurtrier (90000 morts). Un tsunami dévasta toutes les régions proches de cette partie de l’Indonésie. Les conséquences climatiques furent particulièrement grandes, puisque pendant plus d’une année, des nuages de poussière de l’éruption firent baisser de façon notable les températures mondiales provoquant notamment en Europe et en Amérique, neige et gel en été et détruisant de nombreuses récoltes. La famine qui s’ensuivit fit dans les 250 000 morts.

De Sumbava, le combava fut introduit un peu partout en Asie et dans l’Océan Indien. Il est attribué à Pierre Poivre l’acclimatation de ce Citrus dans l’Archipel des Mascareignes . Pourtant, rien n’est moins sûr. L’homme étant illustre, on lui prête peut-être désormais plus de mérites que raison. Il est sans doute plus raisonnable de considérer que dans son sillage, d’autres intrépides botanistes-voyageurs ont permis qu’il prenne un jour racine dans cette partie du monde. Ce qui est sûr, c’est que dans le livre de Pierre Poivre « Voyage d’un philosophe » publié en 1780, il écrit dans un de ces récits : « Je passais successivement le détroit de Lamboé (Lambok) et Combava (Sumbava) et enfin j’arrivais heureusement à l’Isle de France, le vingt cinq juin suivant. ».

Au XIXème siècle, il est officiellement recensé au Jardin botanique de Montpellier.

 

C’est aujourd’hui un ingrédient incontournable de la cuisine réunionnaise (rougail, rhum arrangé, samoussas…) et asiatique (sauces, chutneys, kroeungs, plats de viandes ou de poissons ...). Il gagne d’ailleurs à être employé plus communément en pâtisserie. Il est délicieux pour aromatiser des boissons comme le thé.

Dans la première moitié du XXème siècle on ne trouve guère trace du combava dans la littérature gastronomique. Ce n’est véritablement que depuis une trentaine d’années que son utilisation se répand en Occident, conséquence des voyages et des métissages culinaires. A l’Atelier des saveurs, il entre dans la composition de deux mélanges d’épices.

Le combava est désormais cultivé un peu partout dans le monde mais pas forcément employé dans sa région de culture Ainsi, comme d’autres plantes aromatiques introduites par les réunionnais à Madagascar, il est présent sur la Grande île, alors qu’il n’est pas utilisé traditionnellement dans la cuisine locale. Dans le nord, il est même appelé « citron de chien », Tsohan’ Amboa, c’est pas peu dire… que cet animal a le nez fin !

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Le combava en cuisine

 Les parties utilisées

Les écorces du fruit qui doivent être zestées, râpées ou taillées en tout petit morceaux, après avoir retiré si possible la partie blanche interne : l’albédo.

Les feuilles sont très parfumées et sont souvent employées dans les cuisines de l’Asie du sud-est : en Thaïlande, Indonésie, Cambodge et Laos, mais aussi aujourd’hui dans la cuisine cajun de Louisiane. Elles sont vendues dans les épiceries asiatiques soit fraîches, soit séchées. Fraîches, elles supportent très bien la congélation. En cuisson ou dans les sauces, on peut utiliser les feuilles entières. Les feuilles, lorsqu'elles sont hachées très finement (après avoir ôté la nervure centrale) peuvent être incorporées directement dans les mets pour être consommées. Les jeunes feuilles fraiches et tendres sont idéales pour les salades. Lorsque vous faites cuire du riz, ajoutez quelques feuilles. Les feuilles de combava peuvent être utilisées pour mariner les plats au poulet, au porc ou à l'agneau. Les feuilles séchées de combava doivent être pilées pour mieux exprimer leur saveur.

 

Une recette de l’Océan Indien

Le rougail tomate

Ingrédients 

1 combava bien mûr ou 1 cuiller à café de poudre de combava
4 tomates moyennes mûres
3 piments virgule
2 petits oignons
2 pincées de sel
1 filet d’huile (colza ou olive)

 Préparation

Retirez la peau des tomates avec un rasoir à légumes. Coupez les tomates après avoir ôté leurs pépins en très petits dés. Lavez le combava. Avec une petite râpe, prélevez son écorce. Emincez finement l’oignon épluché. Pilez ensemble les piments (après avoir retiré leurs petites graines). Mélangez tous les ingrédients en ajoutant un petit filet d’huile.

Le rougail est un accompagnement idéal pour les plats en sauce épicés (ou pas), les grillades, le riz et autres féculents.

 

Une recette d’Asie

Le kroeung rouge cambodgien

C’est une recette typique de la cuisine khmer, que j’ai pu apprécier au sud du Cambodge. Cette pâte aromatique contient de la citronnelle, du galanga, du curcuma, du kaffir (combava), de l’ail et de l’échalote. Il procure un parfum et une saveur unique aux mets. Les ingrédients sont pilés dans un mortier dans un ordre précis. Ce kroeung accompagne les curries de viandes, de poissons ou de légumes.

Ingrédients

1 cuiller à café de graines de coriandre
1 cuiller à café de graines de cumin
2 tiges de citronnelle fraîche
1 cuiller à café de morceaux de galanga frais (ou à défaut de gingembre)
1 cuiller à café d’écorce de kaffir (combava) râpée
4 petits piments rouges secs (épépinés et taillés très finement)
1 cuiller à café de curcuma frais
5 échalotes épluchées
1 c. à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique sous le nom thaï de kapi)

Préparation

Faire revenir à feu doux dans une poêle, à sec, tous les ingrédients au fur et à mesure, à l’exception de la pâte de crevette. Pilez au mortier progressivement en respectant toujours l’ordre de la liste des ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et fine. Incorporez à la fin la pâte de crevette. Cette préparation peut se faire également au mixeur, à vitesse lente.

 

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Le combava en aromathérapie

La composition biochimique de l’huile essentielle de combava peut varier sensiblement en fonction des conditions de production. Ses composés principaux sont : les Aldéhydes terpéniques (Citronellal 45 à 80%). Ses composées secondaires : des Monoterpénols (Linalol, Isopulégol, Citronellol), des Monoterpènes (Sabinène 2%).

Cette huile essentielle peut être utilisée de trois façons : par application cutanée (onction ou massage), par olfaction (au dessus de la fiole, inhalation avec un inhalateur ou diffusion avec un diffuseur), par voie interne (orale, vaginale, rectale) avec l’avis d’un praticien. Elle contribue à guérir : les inflammations articulaires et musculaires, les troubles cutanés inflammatoires, le zona, les infections et inflammations uro-génitales, la cellulite, les névralgies, la déprime latente, la nervosité, l’agitation, le stress et la tristesse.

 

 

 

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