Couronne des rois à la crème pâtissière Tonkava

Pour changer de la traditionnelle pâte feuilletée - frangipane, c'est une recette espagnole que vous nous proposons pour l'épiphanie. Les espagnols l'appellent "Rosca de reyes", la couronne des rois. Il s'agit d'une pâte briochée en forme de cercle et décorée de fruits secs. Nous avons choisi de la garnir d'une crème pâtissière avec notre mélange Tonkava pour la rendre encore plus gourmande. Les saveurs de cacao et de tonka se marient parfaitement avec l'acidulé des oranges confites.

Recette


Pour une grande couronne ou deux petites

 Ingrédients

Poolish
10g de Miel d'Acacia
100g de Lait entier
125g de Farine T55
12g de Levure fraiche

Pâte
100g de Beurre doux
100g de Sucre semoule
1 œuf entier moyen
1 jaune d’œuf
75g de Lait entier
30g de Levure fraiche
8 gouttes d'extrait de vanille
Le zeste d'un citron
325g de Farine T55
5g de Sel fin

Crème patissière
250g de Lait
55g de Sucre semoule
3 jaunes d’œufs moyens
20g de Fécule de maïs
Une gousse de vanille / extrait de vanille
2g de Tonkava

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Comment fait-on?

Laissez les 100g de beurre à température ambiante.

Pour réaliser le poolish, diluez la levure dans le lait. Ajoutez le miel puis la farine. Couvrir. Laissez reposer 2h à température ambiante

Ouvrir la gousse, retirer les graines.Dans une casserole, mélangez le lait, la gousse et les graines de vanille. Ajoutez le mélange Tonkava. Divisez le sucre en deux et en mélanger une partie avec le lait vanillé. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition. Retirez. Mélangez à part les jaunes d’œufs, la fécule, le reste du sucre et y incorporer la moitié de la préparation de lait. Mélangez. Puis, versez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et remettre sur le feu. Mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe et soit sans mousse. Retirez du feu. Mettre dans un bol à refroidir et couvrir de papier film.
Si vous utilisez l’extrait de vanille, il faudra l’ajouter à la fin de la cuisson.

La pâte peut être réalisée soit à la main soit au robot.
Diluez la levure dans le lait. Réservez. Dans un bol, mélangez les œufs, le sucre, le zeste, l’extrait de vanille et le poolish. Ajoutez la farine et commencez à travailler lorsque tous les ingrédients sont bien répartis. Ajoutez la préparation de levure et de lait. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis, commencez à ajouter peu à peu le beurre (si vous réalisez la pâte à la main, incorporez très progressivement le beurre en travaillant énergiquement la pâte sur la plan de travail). Une fois le beurre intégré, la pâte doit coller aux mains. Vous pouvez alors ajouter un peu de farine pour décoller la pâte du plan de travail.Vérifiez la texture de la pâte : elle doit être élastique et revenir en place lorsqu’on la touche.

Divisez en deux la pâte pour deux petites couronnes (500g chacune) et former deux boules.
Couvrir et laissez reposer pendant 25 min.
Une fois la pâte levée, marquez le centre de la boule pour réaliser un creux. Repartir la pâte de l’intérieur vers l’extérieur pour former une couronne. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre un emporte pièce circulaire de la taille du centre de la couronne (environ 4-5cm) pour conserver la forme nette au moment de la cuisson.
Laissez fermenter jusqu’à ce que la couronne double de volume.
Pour rendre la couronne encore plus dorée, badigeonnez la pâte d’un mélange de : blanc d’œuf restant, 10g de sucre, 10g de lait.

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Enfournez à 180c° de 20 (petites couronnes) à 30min (grande couronne).
La couronne doit être bien dorée.

Pour rendre la pâte encore plus brillante, nappez avec un sirop : 50g de sucre et 40g d’eau amenés à ébullition. Cela permettra de fixer les fruits également.

Laissez refroidir.

Coupez la couronne dans le sens de l’épaisseur. Garnir de crème pâtissière. Refermez. Puis décorer d’oranges confites ou autres fruits.

 

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